Brambory v popelu s omáčkou z pečeného česneku, houbami a marinovaným žloutkem
3–4 porce
12 menších lojovitých brambor
2 lžíce sádla
sůl
3 paličky česneku
3 – 4 žloutky
tekuté koření cca 5 lžic
cca 3 lžíce vody
4 hrsti sena
250 g měkkého tučného tvarohu nebo tučné zakysané smetany
200 g smetany ke šlehání 33 % tuku
pár kapek lanýžového oleje
čerstvě mletý (ideálně bílý) pepř
250 g čerstvých lesních hub
½ lžičky drceného kmínu
čerstvá pažitka, případně kopr
hrst vepřových škvarků
vločková sůl
První dáváme marinovat žloutky. Oddělte je od bílků do malé mističky, do které si nalijete trochu tekutého koření se lžící vody a promícháte. Když máte žloutky uvnitř, dolijte ještě tolik tekutého koření, aby byly téměř celé ponořené. Nechte v lednici minimálně 2 hodiny.
Brambory omyjeme, slupku jim necháváme. Pomocí dvou stejně velkých dřevěných vařeček a nože s rovným ostřím děláme v bramborách hluboké zářezy pravidelně každých pár milimetrů. Díky tomu se lépe, rychleji a rovnoměrně upečou, i kdyby nebyly všechny stejně velké. V pánvi, kterou můžete dát do trouby, na plotně si mezi tím rozpouštíme sádlo. Všechny připravené brambory v něm proházíme, můžeme si pomoci i mašlovačkou – každý z nich by měl být sádlem pokrytý po celém povrchu. Osolíme je a vložíme do trouby předehřáté na 200 °C na střední pozici na asi 50 minut odkryté péct.
Česnekovým paličkám odkrojíme špičaté konce tak, abychom v průřezu už viděli kousek každého stroužku uvnitř. Každou zvlášť zabalíme do alobalu a přidáme hned do trouby k bramborám.
Když je v troubě upečeno, vyndejte brambory i česnek. Brambory přendejte na žáruvzdorný pekáč nebo aluminiovou grilovací misku. Přidejte 4 plné hrsti sena. Jděte ven, alespoň na balkon a zavřete za sebou dveře – tohle je na domácí prostředí a digestoř na plné obrátky přeci jen příliš. Zapalte seno pomocí flambovací pistole nebo dlouhých krbových sirek. Musí všechno zcela vyhořet, aby se z něho stal jemný popel. Klidně pistolí lehce opalte místy i brambory. Důkladně je promíchejte v popelu a vraťte do už vypnuté trouby, kde budou ve zbytkovém teple čekat na servírování.
Během toho česnek vychladl natolik, abyste ho mohli vybalit z alobalu a vymačkat do mixovací nádoby nebo vysoké sklenice. Zalijte ho sladkou smetanou, trochu osolte a projeďte dohladka ponorným mixérem. Vznikne hutná pasta. Přemístěte ji do rendlíku, přidejte tvaroh a pomocí malé ploché metličky míchejte a pomalu zahřívejte. Není potřeba, aby se omáčka vařila, mnohem lépe chutná, když ji servírujete pouze teplou, ne vroucí. Dochuťte ji solí, čerstvě mletým pepřem a chcete-li, pár kapkami kvalitního lanýžového oleje. Omáčku udržujte na velmi malém plamenu stále horkou v rendlíku.
Očistěte houby a nakrájejte na silnější plátky. Zprudka je orestujte na troše sádla dozlatova, v závěru ochuťte solí a kmínem.
Pokrájejte najemno čerstvou pažitku nebo oberte kopr a servírujte na talíř – nejdříve omáčku, do ní posaďte brambory v popelu a osolte vločkovou solí, rovnoměrně rozmístěte orestované houby, marinované žloutky vyjměte z nálevu a překrájejte je na čtvrtiny, umístěte je do omáčky, ať vyniknou, posypejte pažitkou a případně škvarečky. Já si sem přidávám ještě pár kapek lanýžového oleje a trochu bílého pepře navrch.
Ohodnoťte tento recept: