Jehněčí ramínko na červeném víně, batátové pyré, rajčatový kompot, špenát
3–4 porce
jehněčí ramínko s lopatkovou kostí cca 1,5 kg. Můžeme použít jehněčí plec bez kosti (lépe dostupné)
2 cibule
2 středně velké mrkve
1 kořenová petržel
2 stonky řapíkatého celeru
2 rajčata oloupaná a zbavená jadýrek
8 ks nového koření, celý pepř
3 bobkové listy
3 stroužky česneku
snítku tymiánu a rozmarýnu
0,4 l suchého červeného vína
1/2 PL hnědého cukru
0,5–1 l silného zredukovaného hovězího vývaru (můžeme použít i jehněčí nebo telecí)
Batátové pyré
4 batáty
cca 50–80 g másla
špetka soli
Rajčatový kompot
1 kg rajčat
100 g másla
60 g medu
2 stonky bazalky nebo máty
1 citrón
Restovaný špenát na šalotkovo-česnekovém konfitu
250 g listového špenátu
1 ČL šalotkovo-česnekového konfitu
sůl, pepř
1 větší šalotku
3 kousky česneku
trochu másla a oleje
Jehněčí ramínko nasolíme, opepříme a sůl i pepř do masa lehce vmasírujeme. V pánvi rozpálíme olej a jehněčí na něm opečeme za všech stran. Mrkev, cibuli, řapíkatý celer a petržel nakrájíme na kousky.
Česnekové stroužky ve slupce rozmáčkneme a veškerou zeleninu dáme na pánev, ve které se dělalo maso. Zeleninovou směs orestujeme do zlatova. Přidáme kuličky pepře, nové koření, bobkový list a také snítky tymiánu a rozmarýnu, a vše lehce proházíme. Na řadu přichází krystalový cukr, a nakrájená, jadérek zbavená rajčata. Směs osolíme a přilijeme 4 deci suchého červeného vína, které necháme vyvařit zhruba na čtvrtinu objemu.
Do pánve poté přidáme silný vývar. Vše necháme prohřát. Omáčkou zalijeme jehněčí maso připravené v hlubším pekáči. Ten přikryjeme alobalem, který upevníme kolem okrajů. Pečeme na 145 stupňů jednu a půl až dvě hodiny doměkka.
K jehněčímu ramínku si připravíme i skvělou vychytávku – rajčatový kompot s medem a mátou. V rendlíku rozehřejeme máslo a necháme na něm zkaramelizovat med. Přidáme nakrájená rajčata, která pomalu rozvaříme. Vložíme lístky máty a dochutíme citronovou šťávou.
Poté pokračujeme v přípravě batátového pyré. Batáty podélně rozpůlíme a vydlabeme.
Rozmixujeme je spolu s kostičkami studeného másla a dochutíme solí.
Upečené ramínko, které musí být úplně měkké, vyjmeme z pekáče, omáčku propasírujeme přes husté síto a poté svaříme na polovinu objemu. Z jehněčího nakrájíme jednotlivé porce a opečeme je na másle. Můžeme přidat kostičku másla a také kolečka batátu. Poté přilijeme trochu omáčky, kterou maso na pánvi přeléváme.
V pánvi rozehřejeme trochu oleje s máslem, lehce orestujeme šalotku i nakrájený česnek a přidáme špenátové listy. Šéfkuchař tuhle směs ještě vylepšil česnekovo-šalotkovým konfitem.
Na talíř rozetřeme batátové pyré, na něj navršíme restovaný špenát, porci jehněčího, kolečka batátu a přelijeme omáčkou. Podáváme s rajčatovo-medovým kompotem a červeným vínem.