Telecí ledvinky a la Bordelaise
Francouzská kuchyně je typická tím, že v ní existuje spousta receptů na přípravu vnitřností. Důležité je, aby telecí ledvinky byly čerstvé.
telecí ledvinky
máslo
čerstvě mletý pepř
sůl2 šalotky
3–4 špalíčky morku
sůl
několik snítek tymiánu
bobkový list
červené víno (cca 3 dcl), ideálně z oblasti Bordeaux (stejné víno k ledvinkám poté i podáváme)hladkolistou petržel na závěrečné ozdobení
Telecí ledvinky očistíme a odblaníme. Poté je asi 8 minut opékáme na másle ze všech stran.
Mezitím začneme připravovat omáčku Bordelaise. Šalotky nadrobno nakrájíme. Lístky tymiánu sdrhneme ze stonku a lehce přesekáme nožem. Špalíčky morku spaříme během 1 minuty v osolené vodě při teplotě 80 °C. Poté je vyjmeme a necháme zchladnout.
Ledvinky vyjmeme z kastrolu a vložíme do servírovací nádoby. Do výpeku, který po ledvinkách zbyl, přidáme šalotky a tymián. Šalotku necháme zesklovatět. Přidáme bobkový list.
Vlijeme červené víno a dále vaříme na mírném ohni. Poté, co víno zredukujeme asi na polovinu, přidáme hovězí vývar a dále vaříme, dokud se směs znovu nezredukuje. Ledvinky osolíme a opepříme. Blanšírovaný morek nakrájíme na plátky. Ledvinky vložíme do vinné omáčky a přilijeme i šťávu, kterou pustily. Přidáme i nakrájený morek.
Ledvinky pak v kastrolu chvíli přeléváme omáčkou. Poté vypneme plamen, ledvinky vyjmeme a podélně nakrájíme. Servírujeme přelité omáčkou Bordelaise spolu s morkem a ozdobené hladkolistou petrželí.
Pokud ledvinky Bordelaise podáváme jako předkrm, servírujeme je s francouzskou bagetou. K hlavnímu jídlu podáváme jako přílohu bramborové pyré, nebo gratinované či smažené brambory.