Uzená makrela s pečenými bramborami, rajčaty a omáčkou aioli
makrela
150 g oloupané šalotky
150 g soudkových sherry rajčat
50 ml balsamicového octa
150 ml vinného octa (nejlépe z odrůdy chardonnay)
150 g krystalového cukru
1/2 paličky konfitovaného česneku
1 vejce vařené 7 minut ve vroucí vodě, poté zchlazené ve vodě s ledem a oloupané
šťávu z 1/2 citrónu
250 g brambor předem uvařených ve slupce a poté oloupaných
50 g zelených oliv
2 stroužky čerstvého česneku
1/2 malého svazku čerstvé plocholisté petržele
olivový olej
sůl
pepř
Pro náš recept budeme potřebovat uzenou makrelu, nejlépe z domácí udírny. Šéfkuchař Lukáš Otáhal použil bukové dřevo a rybu udil při teplotě nepřesahující 70 stupňů zhruba 3 hodiny.
Šalotku oloupeme a nakrájíme na kolečka. Rajčátka nařízneme do kříže. Šalotku i rajčata budeme nakládat a proto si je dáme do vhodných sklenic.
Do rendlíku vlijeme vodu vodu a vinný ocet, přidáme cukr a vše přivedeme k varu. Tímto nálevem zalijeme připravenou šalotku. Sklenici uzavřeme a otočíme dnem vzhůru.
Rajčata krátce blanšírujeme ve vroucí vodě a poté je zchladíme v misce s vodou a kostkami ledu.
Rajčata poté oloupeme. Syrový česnek nakrájíme na plátky. V rendlíku rozehřejeme větší množství kvalitního olivového oleje a vsypeme plátky česneku.
Ochutíme solí a čerstvě namletým pepřem. Přidáme krystalový cukr a balzamikový ocet.
Hotovým nálevem zalijeme připravená oloupaná rajčata a sklenici uzavřeme.
Předem uvařené vejce vložíme do mixovací nádoby spolu s připravenými konfitovaným česnekem, citronovou šťávou, pepřem a solí. Během mixování opatrně přiléváme olivový olej, a mixujeme do konzistence majonézy (toto je vlastně omáčka aioli, velice oblíbená ve Středomoří.)
Na oleji z obou stran opečeme plátky brambor předem uvařených ve slupce. Dochutíme mletým pepřem a solí.
V našem bramborové salátu nesmí chybět čerstvá petržel.
Z vyuzené makrely stáhneme kůži a rybí maso natrháme na malé kousky. Dáváme přitom pozor na kosti, které odstraníme.
Při servírování klademe plátky brambor, kousky makrely, marinovaná rajčata, proužky naložené šalotky a nakrájenými olivami. Nakonec přidáme naši omáčku aioli.