Všechno, co mám ráda

1 kg vepřového bůčku s kůží
23 g hrubé mořské soli
4 ks drceného bobkového listu
1 lžička jemně drceného pepře

můžeme přidat
1 lžičku sušeného česneku nebo papriky

Základem je kvalitní maso od řezníka, který do něj nevpravuje vodu, což je dost běžné u masa ze supermarketů.

Maso by mělo být hezky opracované a celistvé. V našem případě potřebujeme pěkný vykostěný bůček, hladký a bez cucků.

Na jedno kilo masa se počítá 2,3 % soli. Spočítáme si podle váhy masa množství soli. Na jedno kilo masa je to 23 g soli.

Sůl používáme středně hrubou, mořskou, bez přídavku jódu. Jemná sůl se do masa příliš vstřebá, hrubá také není ideální. Nejlepší je hrubost jako cukr krupice.

Sůl smícháme s rozmixovaným kořením a vmasírujeme do masa ze všech stran.

Maso necháme v lednici v míse, která má sítko, aby odkapala přebytečná voda. Každý den maso otočíme a po třech dnech ho pověsíme.

Může viset v lednici. Třeba máte i lepší prostor. Podstatné je vybrat místo, kde může proudit vzduch. Na půdě, ve stodole, na místě, kde je stabilní teplota bez přístupu slunce s vlhkostí kolem 60 % a teplotou mezi 8 - 15 °C.

Jako ochrana proti hmyzu se doporučuje zabalit maso do pleny, záclony nebo silonové podkolenky.

V lednici můžeme nechat maso viset dál a sušit ho. Po 10 dnech můžeme poprvé zakrojit. Řeznický pan mistr doporučuje první várku ochutnávat třeba po týdnu a najít si svůj styl a chuť. Příští várku začít ochutnávat ve stádiu, kdy nám maso chutnalo nejvíce.

Hmotnost masa poklesne o 30 – 40 %. Doba sušení může být až rok.