Všechno, co mám ráda

Forma 19 cm

Korpus kakaový

105 g bílků
100 g žloutků
105 g cukru krystal
22 g hladké mouky
45 g kakaa
22 g kukuřičného škrobu
45 g másla

Dáme do robotu pomalu šlehat bílky. Mezitím si připravíme do misky sypké ingredience, tedy mouku, kakao a kukuřičný škrob. Jakmile se bílky napění, začneme přidávat cukr krystal. Když jsou bílky vyšlehané, přidáme žloutky a zastavíme robot. Stěrkou zapracujeme na 2x sypké ingredience. Nakonec přidáme rozpuštěné máslo. Těsto nalijeme do ráfku či silikonové formy o průměru 19 cm a pečeme přibližně 20 min při teplotě 170 °C.

Jedná se o lehký kakaový korpus, u kterého bez obav můžeme vyměnit hladkou mouku za bezlepkovou, například rýžovou, a máme bezlepkový dort.

Bílky vždy šleháme z pokojové teploty, ideálně až 30 °C. Můžeme si je tedy nahřát opatrně v mikrovlnné troubě. Díky tomu bude sníh stabilnější. Poté, co se dostatečně zpění, začneme přidávat cukr krystal a šleháme do tuhého sněhu. Pokud bychom dali v tomto poměru 1:1 šlehat bílky rovnou s cukrem, nevyšlehají se. Stejně tak se nevyšlehají, pokud budou obsahovat kousek žloutku.

U přidávání rozpuštěného másla postupujeme tak, že trochu těsta smícháme s máslem a potom přidáme do zbytku těsta. Díky tomu se máslo rychleji zapracuje a nespadne nám tolik nášleh.

Malinové crémeux

40 g vajec
20 g cukru krupice
60 g malinového pyré
10 g citronového pyré
0,75 plátku želatiny
60 g másla

Želatinu dáme do misky se studenou vodou na 3–5 minut. Vejce, cukr a obě pyré dáme do rendlíku a zahřejeme na teplotu 84 °C. Přidáme želatinu, přendáme do vysoké nádoby a tyčovým mixérem zašleháme máslo. Necháme vychladit v lednici přikryté potravinářskou fólií. Před použitím promícháme metličkou.

Pokud bychom používali malé plátky želatiny ze supermarketu, dáme 1,5násobek.

Krém obsahuje vejce, proto pozor při zahřívání! Je nutné krém zahřívat nízkým plamenem (na nízký výkon) a důkladně míchat. Máslo zapracováváme ideálně v rozmezí 40–50 °C, aby se nerozpustilo, ale krásně zašlehalo. Ideálně, aby bylo studené.

Na výrobu crémeux můžeme použít i pyré z jiného ovoce. Jediné, co si hlídáme, je obsah cukru. Pokud bychom tedy použili sladší ovoce, třeba jahody, malinko cukru oproti malinám ubereme a naopak.

Malinovojahodové compoté

60 g malinového pyré
90 g jahod
26 g cukru krystal
2 g pektinu NH
0,2 g kyseliny citronové

Cukr smícháme s pektinem. Pyré a půlku jahod zahřejeme na teplotu 40 °C, přidáme cukr s pektinem a přivedeme k varu. Přidáme kyselinu citronovou a znovu provaříme. Nakonec přidáme druhou část jahod.

Konzistencí compoté připomíná marmeládu s kousky ovoce. A je to právě pektin, který tuto konzistenci dodá. Oproti marmeládě získáme produkt s výrazně nižším obsahem cukru.

Dekorace – hnědý velvet sprej, čokoládové hnízdo, čerstvé maliny a jahody

Čokoládové hnízdo je velmi jednoduchá dekorace, na kterou není potřeba temperovat čokoládu. Jen ji rozpustíme. Jediné, co je na tuto dekoraci nutné mít, je namražená deska či plech. Díky tomu dostane čokoláda teplotní šok a je chvíli plastická. Proto můžeme hnízdo srolovat. Na takto zamražené desce se dá vyrobit i spousta dalších dekorací.

Čokoládová šlehaná ganache

170 g smetany 1
280 g smetany 2
230 g hořké čokolády 47,5%
1,5 plátku želatiny

Dáme nabobtnat želatinu do studené vody. Ohřejeme smetanu 1 a nalijeme ji na hořkou čokoládu. Přidáme želatinu a tyčovým mixérem promixujeme. Nakonec přidáme studenou smetanu 2 a znovu promixujeme. Dáme vychladit do lednice ideálně na 24 hodin.

Šlehaná ganache je naprosto skvělý krém na výrobu dortů, zdobení tartaletek, odpalovaného těsta a dalších produktů. Její výroba je velmi jednoduchá. Máme tekutinu v podobě smetany rozdělenou na dvě části, kdy jednu zahříváme, a druhou dáváme nakonec na zchlazení. V receptuře máme přidanou želatinu, aby byla stabilnější. Pokud ji budeme mít jen na zdobení, není želatina úplně nutná.

V receptuře je použitá hořká čokoláda, ale můžeme použít jakoukoliv jinou, vždy si jen musíme regulovat poměr mezi čokoládou a smetanou podle toho, jak pevnou ganache chceme mít.

Nutné je ganache před šleháním vychladit, jinak se srazí!

Sesazení dortu:

Dort rozřízneme na 3 pláty

Vyšleháme vychlazenou ganache a dáme do sáčku s trubičkou cca 16 mm nebo jen ustřihneme sáček

Compoté promícháme metličkou

Crémeux promícháme metličkou a dáme do sáčku s hladkou trubičkou 10 mm nebo jen ustřihneme sáček

Na první patro uděláme z ganache ohrádku, do které rozetřeme půlku compoté a na to dáme půlku crémeux, přikryjeme vrstvou ganache a dáme kolečko korpusu

Pokračujeme stejně i s dalším patrem, přikryjeme korpusem a zbytkem krému potřeme okolo i nahoře

Uděláme čokoládové hnízdo, položíme na dort a naplníme ovocem, případně bylinkami