Porotce Josef Maršálek: Modlím se, aby se v Česku začalo péct lépe
Jaká byla Vaše reakce, co jste si říkal, když Vás poprvé oslovili tvůrci pořadu?
Přesně si pamatuji, jak to bylo. Do firmy, kde jsem pracoval, mi volal producent Petr Mühl a říkal mi, že Česká televize koupila práva k této soutěži. Hned jsem mu odpověděl, že to je skvělé, protože když jsem pracoval v Londýně, tak jsme u nás točili finále juniorské verze s Mary Berry a Paulem Hollywoodem. Petr hledal někoho do role porotců, druhý den jsme se sešli na Kavčích horách, proti mně tam seděli v kanceláři čtyři lidi z produkce, všichni se znali, já jsem tam byl prakticky absolutně neznámý. Z krátkého pohovoru byly skoro čtyři hodiny. Přišla řeč i na ženskou roli v porotě. Ukázali mi seznam, minimálně k polovině jsem měl po profesní stránce výhrady, navíc mi tam chyběla jedna legenda. Zeptali se mě, kdo to je. Tak jsem jim řekl o Mirce. My jsme se viděli v roce 2006, kdy byla součástí poroty na cukráře roku, jehož živé finále jsem vyhrál. A to byla naše jediná interakce, já jsem o ní od té doby věděl, sledoval jsem jí, věděl jsem, že pracuje, že fungovala v zahraničí, že emigrovala a že toho má za sebou spoustu. Neznal jsem ji jako člověka, znal jsem nějakou část jejího životního příběhu, a znal jsem její produkty. Šel jsem domů, za dva dny mi na Instagramu od Mirky přistála zpráva. Po dvanácti letech od té doby, co jsme se poprvé a naposledy viděli. Josífku, děkuji Vám, že jste se o mně zmínil panu Petru Mühlovi.
Co Vás na této soutěži baví?
Já se modlím za to, aby se doma v Česku začalo péct lépe, než asi ve většině českých cukráren. Já jsem byl u toho, když v Anglii začínal Bake Off, a vím přesně, jak se ten trh ve velmi krátkém čase změnil k nepoznání. Samozřejmě tím, jak lidé začali nakupovat prostředky na pečení, mísy, metly a formy a začali péct doma, tak logicky ubyl kšeft majitelům kaváren, cukráren, pekáren a ti na to okamžitě zareagovali tím, že se zvedla úroveň toho, co nabízejí. A prospělo jim to, protože najednou měli lepší zákazníky, kteří utráceli více peněz, prospělo to ale i zákazníkovi, protože najednou se změnila nabídka, a změnila se nejen tím, jak vypadá, ale i tím, jak chutná. Já vždycky říkám, že padesát jedna procent toho, co se prodá, nebo neprodá, je to vizuálno, ale přesto těch čtyřicet devět procent je chuť. Takže typicky český příklad, pětadevadesát procent cukráren nabízí větrníky, které jsou obrovské, ale nedají se jíst. Jsou z rostlinných šlehaček, z různých polokrémů, polopravd, jsou obalené v neuvěřitelné vrstvě fondánu přebarveného nevím čím, bývalo to karamelové, dnes to nechutná vůbec nijak, akorát je to hnědé. Nejparadoxnější na tom je to, že ta práce udělat hnusný věneček nebo větrník je skoro stejná jako udělat ho dobrý, akorát vstupní ingredience musí být jiné. Těším se na to, že proběhne nějaká změna. V této soutěži neuvěřitelně obdivuji ty lidi, kteří se přihlásili, věnují tomu svůj čas, zavřeli se s námi do stanu a celému národu a vlastně i sobě ukážou, jestli umí, nebo neumí péct. Nevím, jestli bych byl já schopný toto někdy udělat, asi spíš ne. A to jsem na soutěži byl, kde, byla Mirka jedním z porotců, jak už jsem zmiňoval. Teď už jsem ale zestárl a o těch soutěžích mám vlastní názor.
U nás je možná ještě daleko více soustředěná pozornost na pekárny, které jsou trošku jiné než cukrárny.
Všiml jste si toho, co se stalo v pekárnách za posledních pět let? Kváskový chléb, kváskové pečivo. Nic z toho byste tam nenašel. Já osobně znám paní, která s tím začala. Jeden z jejích rodičů je Slovák, ona se narodila v Česku a poté si ve dvaceti letech zajela do Ameriky, tam chvíli byla, hrozně jí chyběl český nebo slovenský chléb, nenašla tam ty vstupní ingredience, které potřebovala, tak si začala dělat vlastní kvas a začala si v Americe péct vlastní kváskový chléb. Po letech se z Ameriky vrátila sem s kvasem, který už měl nějaký věk a začala kváskové pečení jako bloggerka, jako máma od malého kluka. Tahle paní se jmenuje Juliana a funguje pod pseudonymem Maškrtnica. Tahle jedna jediná osoba může za to, že dnes každý supermarket nabízí v nějaké větší nebo menší míře kváskový chléb. Tahle jediná ženská může za to, že se v Česku začala měnit receptura třeba na chléb Šumava, do kterého se historicky dávalo patnáct nebo dvacet procent starého chleba. No kde to jsme? Dávat do pečiva, které si lidé běžně koupí v supermarketu, starý chléb je prostě vražda. Teď si představte, že tam dáme dvacet procent starého chleba a ten chléb, co se znovu neprodá, se znovu usuší a znovu se dá do nového chleba, takže chléb se kazí, vydrží čím dál tím méně, plesniví po třech dnech. Díky jedné ženské si teď ale lidé doma pečou kváskový chléb. Ne proto, že nemají co dělat, ale proto, že prostě chutná lépe. A na to zareagovaly i supermarkety. Česko je jednou z těch zemí na prvních příčkách v Evropě, kde se kupují chlebové speciály, ale před pěti lety tomu tak nebylo.
Proč podle Vás lidé doma pečou?
Samozřejmě zaprvé je tam taková ta povinnost k nějakým vzpomínkám, babičky, maminky, domácí buchty a domácí koláč, nedělní bábovka, nedělní závin, vánoční pečivo. A druhá věc je, že prostě nabídka toho obrovského marketu není dostačující, není dobrá, není kvalitní, pořád ještě se nám snaží vecpat tu myšlenku, že Češi mají rádi množství na úkor kvality, a já jsem obklopen lidmi, kteří to mají přesně naopak. Polské potraviny koupené v Polsku jsou lepší než polské potraviny koupené v Česku. Proč? Za to může ve finále ten konzument, který to pořád kupuje, to nejsou ty obrovské korporace, které se vám snaží diktovat, co si koupíte. Spotřebitel si to koupí sám.
Na jaký produkt jste se těšil v této soutěži nejvíce?
Já mám rád ty příběhy, miluji osobní výzvy, kdy jsme soutěžícím řekli, že budou péct třeba závin. Lidé se na to mohli připravit, ukazovali nám věci, se kterými jsou v pohodě, o kterých ví, že jejich okolí to má do nějaké míry rádo, a tady potom ve finále rozhodl spíše element stresu, nové prostředí, nové náčiní, spousta lidí, obrovský tým za kamerami, před kamerami… Toto rozhodovalo o tom, jestli se jim to povede, nebo ne, a mě zajímalo, odkud je recept a proč zrovna tohle přidají a co do toho sypou a proč do závinu dávají fíky… Zajímavé byly ale i kreativní výzvy, protože se zase mohli připravit a kreativní výzva je z mého pohledu k tomu, aby si mohli vylepšit skóre, protože nakonec přijdeme s technickou, o které oni nevěděli, o které jsme věděli jenom my, a nadiktovali jsme jim, co chceme upéct, z jakého množství surovin, kolik toho chceme a za jak dlouho. Tohle je jedna z věcí, které se v neznámém prostředí zvládají dost těžko. Navíc to jsou věci, o kterých lidi nemusí mít vůbec páru, a jednou mají jenom recept s postupem a časovým limitem. Ale zase to byly konformní věci, ne žádná podpásovka.
Vy už jste zmiňoval, kolik věnují návštěvníci cukráren vizuálu a kolik chuti. Vy sám to máte při hodnocení stejně, nebo co rozhoduje o tom, jakému výrobku dáte přednost?
Tady musíme být samozřejmě kati, takže vizuál je jedna věc, ale když je to nechutné, tak co je nám platný vizuál. Jde to ruku v ruce, nedá se oddělit jedno od druhého. Od dvanácti soutěžících dostanete upečených ze stejných ingrediencí dvanáct různých produktů. Včetně rozdílné barvy. Pak se jen ptáte, odkud se tam vzala ta barva. Tak to zkontroluji, stejné kakao, stejná čokoláda, stejný fondán, ale různá barva. Nedodržování teplot? Moc brzo do trouby nebo brzo vytažené? Ale jak se říká, sto kuchařů, sto gulášů a v cukrařině je to stejné. A co je vám platné, že ten guláš je na talíři hezký, ale nedá se sníst.