Peče celá země

Croquembouche podle Petry

„Tohle mě potrápilo ze všech úkolů nejvíc. Několikrát mi croquembouche doma spadl. Vůbec nechápu svoji urputnost.“

Profiterolky

Odpalované těsto:
500 g mléka
5 g soli
200 g másla
280 g hladké mouky
cca 10 vajec

Drobenka:
85 g másla
100 g hnědého cukru
100 g hladké mouky
nevlhnoucí cukr

Fondán:
cukr moučka
horké mléko
citrónová šťáva
plátek zlata

Uděláme klasicky odpalované těsto. Mléko, sůl a máslo, poté přidáme mouku a vařečkou mícháme (odpalujeme těsto). Necháme ho vychladnout, dáme do robotu s třecí metlou, postupně přidáváme vejce a utřeme hladké konzistentní lesklé těsto.

Těsto stříkáme na plech (1 plech cca 30 ks kuliček). Plech rukou postříkáme vodou, dno potřeme vodou a vložíme do trouby na 210 °C na 8 minut. Poté troubu ztlumíme na 150 °C a dopékáme cca 15 minut. Během pečení troubu neotvíráme. Dávka vychází na cca 4 plechy.

Polovinu profiterolek poklademe kolečky z drobenky – drobenku zpracujeme v těsto, vyválíme válečky v průměru jako velikost větrníčků na plechu a dáme chladit. Poté krájíme plátky cca 0,5 cm a klademe na větrníčky před pečením.

Větrníčky bez posypky rozdělíme na dva díly. Polovina bude pocukrovaná a druhá politá fondánem. Fondán umícháme z moučkového cukru, trošky citrónové šťávy a horkého mléka.

Po upečení narušíme spodek kuličky nožem s ostrou špičkou, aby vyšla pára a nezvlhly.

Krém

12 žloutků
800 ml mléka
200 ml smetany
280 g krupicového cukru
90 g kukuřičného škrobu
vanilková esence
2 kostky másla
2 smetany ke šlehání

Větrníčky naplníme krémem – žloutky s cukrem lehce utřeme a vmícháme do mléka se smetanou a škrobem. Přidáme vanilku (celou, nebo esenci) a uvaříme na mírném plameni hustý pudink.

Směs překryjeme folií a dáme zchladnout.

Ušleháme dvě šlehačky a poté našleháme dvě másla. Do másla postupně přidáváme žloutkový krém a nakonec lehce vmícháme šlehačku, dáme vychladit.

Karamel

400 g cukru krupice
140 ml vody

Cukr krystal s troškou vody necháme v hrnci zkaramelizovat.

Dokončení

Každé naplněné kuličce omočíme v karamelu dno a skládáme je do kužele. Nakonec croquembouche dozdobíme karamelovými nitěmi.