Peče celá země

Croquembouche podle Pavlíny

„Tento recept jsem pekla poprvé na základě soutěžního zadání. Začala jsem pátrat v kuchařských a cukrářských knihách a nikde jsem nemohla najít přesný návod, a tak jsem to zkusila udělat podle sebe – své odpalované těsto a oblíbený krém. Když to rodina viděla, tak to nechtěli ani ochutnat, že prý je to škoda jíst. Takže tímto si recept zařazuji mezi své oblíbené a vím jistě, že budu své blízké touto dobrotou obdarovávat.“

Profiterolky

500 ml vody
180 g sádla
280 g polohrubé mouky
špetka soli
6 vajec

Vodu, sádlo a špetku soli dáme do hrnce a vaříme, dokud se sádlo nerozpustí. Přisypeme mouku a vařečkou odpalujeme těsto tak dlouho, dokud se nelepí na stěny hrnce.

Do vychladlé hmoty postupně zapracujeme vajíčko, jedno po druhém. Těsto dáme do zdobicího sáčku a na plech, který máme vyložený pečicím papírem, tvoříme malé kopečky. Snažíme se, aby byly všechny stejné. Poté dáme péct do trouby na horkovzduch (190 až 200 °C), po vložení můžeme snížit teplotu. Během pečení troubu neotvíráme. Až budou kuličky hotové, vyndáme je a necháme vychladnout.

Krém

¾ litru mléka
2× vanilkový, nebo smetanový pudink
200 až 250 g cukru
vanilkový cukr
400 g másla
rum

V mléce uvaříme pudink s trochou cukru. Necháme povolit máslo a ušleháme s cukrem, vanilkovým cukrem a postupně vmícháme vychladlý pudink. Nakonec doladíme rumem.

Každou kuličku zespodu naplníme krémem.

Griliášový korpus pod croquembouche

125 g plátkových nebo drcených mandlí
300 g cukru krupice
40 g medu
60 ml vody

Rozpustíme si na pánvi cukr s vodou a do trouby dáme zahřát mandle. Když nám cukr začne karamelizovat, tak do něj vsypeme teplé mandle. Přesuneme na silikonový vál a v ruce modelujeme. Vyválíme tenký plát, vykrojíme kolo a boční trojúhelníky na vytvoření „korunky“.

Karamel

1 hrneček cukru krystalu
6 polévkových lžic másla
½ hrnečku šlehačky
malá lžička soli

Karamel si připravíme tak, že si dáme do kastrůlku zkaramelizovat cukr krupici a přidáme máslo. Jakmile to začne bublat, mícháme vytrvale cca 3 minuty, než se máslo s cukrem spojí. Následně přilijeme šlehačku a nakonec přidáme trochu soli. Slaný karamel má zvláštní, ale výbornou chuť. Když se objeví hrudky, je možné karamel přepasírovat přes síto, aby byl hladký.

Dokončení

cukr

Naplněné kuličky rovnáme dokulata na griliášový korpus a slepujeme je horkým karamelem. Postupně je klademe do výše, vždy o jeden kousek méně, aby nám vycházel kužel. Dobré je vyrobit si ze čtvrtky kužel papírový, aby se nám to lépe rovnalo. Některé kuličky je dobré lepit k sobě krémem a občas je dát do ledničky chladit.

Výsledný produkt pocákáme karamelem a po vychladnutí i karamelovým vlasem. (Na karamelový vlas nasypeme do kastrůlku cukr, necháme ho rozpustit na karamelovou barvu a za stálého míchání vidličkou obtáčíme kolem dortu pár jemných vláken.)