Croquembouche podle Jendy
„Odpalované těsto je můj nejoblíbenější dezert. Spousta lidí z něj má velký respekt, ale je zbytečný. Tento recept mám ‚obšlehlý‘ od mé oblíbené české cukrářky Lucie Chez.“
Profiterolky
250 g plnotučného mléka
250 g vody
200 g másla
10 g cukru krupice
1 lžička soli
10 vajec
340 g hladké mouky
V hrnci rozpustíme máslo ve vodě s mlékem, solí a přivedeme k varu.
Odstavíme z plotny, naráz nasypeme všechnu prosátou mouku a vařečkou vypracujeme hladké těsto. Hrnec vrátíme opět na plotnu a asi 5 minut těsto odpalujeme na mírném plamenu. Poté necháme těsto za občasného míchání vychladnout.
Do vychlazeného těsta po jednom přidáváme vejce (šleháme už v robotu) a troubu si předehřejeme na 190 °C (do spodní části si dáme ještě pekáč s vodou).
Těsto přemístíme do cukrářského sáčku s hladkou koncovkou (cca 1 cm) a stříkáme hromádky v průměru cca 2,5 cm. Pečeme asi 25 minut. Množství by mělo vystačit na sto kusů kuliček.
První krém
200 g cukru krupice
135 g másla
266 g smetany ke šlehání 33%
600 g pravého italského mascarpone
Nasypeme cukr v tenké vrstvě do hrnce a na velmi mírném ohni ho zahříváme. Až zpění do světlé barvy, přidáme nakrájené máslo a rozmícháme. Poté opatrně vlijeme smetanu, přidáme sůl a necháme chvíli povařit. Do vychlazeného krému před plněním zašleháme mascarpone.
Druhý krém
smetana ke šlehání
Šlehačku samostatně vyšleháme.
Dokončení
kužel z tvrdého papíru
400 g cukru
120 g vody
160 g kukuřičného sirupu
Krémy dáme do cukrářských sáčků a plníme vzniklé kuličky. Většinu naplníme krémem z karamelu, pár kuliček naplníme jen šlehačkou.
Sestavíme si papírový kužel. Průměr základny by měl být 15 cm a výška 30 cm. Před sestavením ho ještě potáhneme pečicím papírem. Na servírovací tác si položíme kužel a k ruce si připravíme naplněné kuličky.
V hrnci rozpustíme cukr s vodou, kukuřičným sirupem a za občasného míchání necháme vařit do té doby, než směs zesvětlá na karamelovou barvu.
Karamel odstavíme z plotny a hned do něj namáčíme kuličky a lepíme odspodu na kužel. Pracujeme velmi rychle.
Ze zbylého karamelu tvoříme vidličkou karamelové vlasy na ozdobu a ještě na silikonovém pečicím plátně vyrobíme, taktéž z karamelu, pár dekorací.
Upozorňujeme, že recepty z pořadu Peče celá země mohly být při natáčení z technických důvodů pozměněny a zároveň, že suroviny od různých výrobců mohou mít odlišné složení, což může ovlivnit výsledný produkt.