Peče celá země

Šachy z likérových špiček

Likérová, nebo také někdy koňaková, špička je opravdu ryze českým dezertem, který je zároveň důkazem, že ani cukrářství rozhodně není obor, v němž by se již nedalo vymyslet nic nového. Špička totiž přišla na svět až někdy během šedesátých let minulého století.

Piškoty

90 g hladké mouky
50 g cukru krupice
4 vejce (M)
10 g vanilkového pudinkového prášku
30 g vody

+ bílá a hořká čokoláda na potření

Na piškoty si z bílků ušleháme pevný sníh za postupného přidávání cukru krupice, ale nepřešleháme. Ve druhé míse si ruční metlou rozšleháme žloutky s vodou, pudinkem a asi ⅓ mouky dohladka, vmícháme stěrkou ihned lehce sníh a zbylou mouku. Mícháme rychle, ale opatrně, aby nám hmota nezřídla. Hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou kulatou trubičkou a na plech vyložený papírem stříkáme piškoty o průměru asi 3,5 cm.

Pečeme pomalu při 180 °C dozlatova. Necháme zcela vychladnout a poté povrch potřeme rozehřátou bílou a hořkou čokoládou.

Krém z bílé čokolády

70 g cukru krupice
70 g sójové mouky (hladká plnotučná)
270 g bílé čokolády 35% a více
60 g olivového oleje
45 g sušeného mléka
1 vanilková tobolka
3 g mořské maldonské soli
180 g vody
210 g másla

Na krém z bílé čokolády si v hrnci za stálého míchání přivedeme k varu vodu, sušené mléko, olej, sůl, sójovou mouku, cukr a necháme dobře provařit. Sundáme z plotýnky, vmícháme čokoládu a mícháme do rozpuštění. V lednici pak necháme přikryté vychladnout.

Po vychladnutí našleháme se změklým máslem do nadýchaného pevného krému, kterým naplníme cukrářský sáček se speciální trubičkou určenou právě na koňakové špičky.

Krém z hořké čokolády

70 g cukru krupice
45 g sójové mouky (hladká plnotučná)
270 g čokolády 70%
270 g másla
45 g hnědého kakaa
180 g vody
3 g mořské soli

V hrnci za stálého míchání přivedeme k varu vodu, kakao, sůl, sójovou mouku, cukr a necháme dobře provařit. Sundáme z plotýnky, vmícháme čokoládu a mícháme do rozpuštění. V lednici necháme přikryté vychladnout.

Po vychladnutí našleháme se změklým máslem do nadýchaného pevného krému, kterým naplníme cukrářský sáček se speciální trubičkou určenou právě na koňakové špičky.

Koňaková náplň

300 ml vaječného hustého koňaku
1 vanilkový lusk

Vaječný likér smícháme s vyškrabanou vanilkou a dobře rozmícháme.

Polevy

Světlá
250 g bílé čokolády 35% a více
20 g kakaového másla

Tmavá
250 g hořké čokolády
20 g kakaového másla

Dokončení špiček

10 g maldonské soli (na světlé špičky)
10 g drcených kakaových bobů (na tmavé špičky)

Na piškoty potřené čokoládou stříkáme „komínky” se širším základem, aby byly stabilní. Necháme v lednici vychladit a do otvoru vlijeme opatrně likérovou náplň. Zbylým krémem naplníme cukrářský sáček s řezanou trubičkou a vršek naplněné špičky ozdobně zakončíme.

Opět necháme dobře vychladit.

Jednotlivé vychlazené špičky namáčíme v rozehřáté čokoládě. Bílé lehce posypeme několika jemnými krystalky mořské soli a hořké pak několika zrníčky drcených kakaových bobů. Necháme dobře okapat a v lednici ztuhnout.

Pláty šachovnice

Světlý
4 vejce
130 g cukru krupice
150 g hladké mouky
25 g rostlinného oleje
20 g mléka

Tmavý
4 vejce
130 g cukru krupice
100 g hladké mouky
40 g rostlinného oleje
20 g mléka
40 g tmavého kakaa

Vejce s cukrem vyšleháme do husté pěny, lehce metlou vmícháme zbylé ingredience a takto připravíme zvlášť světlý a tmavý plát. Pečeme při 200 °C asi 7 až 8 minut. Vyjmeme a necháme zcela vychladnout.

Dokončení šachovnice

300 g rozvalovacího fondánu
černá potravinářská barva

Oba pláty slepíme zbylým krémem ze špiček a na vrchní vrstvu poté z modelovací hmoty naskládáme vykrájené čtverečky stejných rozměrů, které skládáme do šachovnice.

Nakonec hotové špičky umístíme na šachovnici do pozice hry Dáma.