Peče celá země

Josefova mísa ovoce

„Nikdy jsem modelované jedlé atrapy ovoce nevytvářel. Ale jednou jsem na dívčí ňadra maloval barvami meloun. Na fotografiích nikdo nepoznal, že se nejedná o ovoce, ale o pomalovanou část těla. Doufám, že se mi podobné ovoce povede i tentokrát. Jako základ ovoce jsem zvolil tvrdý piškot bufler. Je dostatečně pevný a v případě potřeby ho lze jednoduše tvarovat nožem. Krém je ozkoušený máslový krém odlehčený italským sněhem. Ten je lahodný a při dostatečně dlouhém vychlazení drží tvar, což se nám bude hodit při následném potahování falešným marcipánem. U něj se vyplatí pečlivě vážit jednotlivé složky, aby jeho chuť a fyzikální vlastnosti byly přesně takové, jaké si přejeme.“

Bufler

90 g žloutků
60 g škrobu
125 g cukru moučka
180 g bílků
65 g hladké mouky

Smícháme 90 g žloutků a 60 g škrobu.

Vedle vyšleháme 125 g cukru moučka a 180 g bílků. Přidáme 65 g hladké mouky a obě směsi jemně promícháme.

Cukrářským pytlíkem nastříkáme na pečící papír nebo silikonový plát (na plechu) tvary, které se nám hodí pro budoucí ovoce. Pečeme na 170 °C cca 10 minut, potom dosušíme na 120 °C cca 20 minut.

Odlehčený máslovo-čokoládový krém

150 g bílků
300 g cukru krupice
125 g vody
25 g másla
200 g čokolády

Svaříme si cukr s vodou na 121 °C. Začneme šlehat bílky a po chvilce do nich během šlehání vlijeme svařený cukr s vodou. Šleháme, dokud vše nezchladne tak, až teplota kotlíku bude zvenku pro ruku příjemná.

Rozehřejeme si čokoládu (ideálně aby byla co nejchladnější a zároveň tekutá), připravíme si máslo ohřáté na pokojovou teplotu a oboje s vyšlehaným italským sněhem jemně smícháme.

Falešný marcipán

150 g sušeného polotučného mléka
150 g cukru moučka
2 lžíce glukózy
2 lžíce oleje
mandlová příchuť podle chuti
3 lžíce vody
barvy pro obarvení

Smícháme všechny ingredience a vypracujeme hladkou hmotu. Pokud chceme, můžeme hmotu rovnou probarvit barvami. Pokud chcete ovoce pomalovat pouze zvenku, barvy přidávat nemusíte.

Dokončení

Buflery k sobě lepíme krémem. Krém lze nanášet i třeba nožem nebo paletkou, ale ideální je dát si krém do cukrářského pytlíku a z něj dávkovat. Jen pozor na přílišné ohřátí krému v pytlíku tělesným teplem ruky. Krém by měl být mezi vrstvami bufleru, ale i v tenké vrstvě na povrchu polotovaru budoucího ovoce. Dáme vychladit.

Vyválíme si fondán na placku tlustou cca 3 mm, vyřízneme přiměřeně velký kus a obalíme ovoce. Spoje fondánu je vhodné umístit dospodu.

Z kousků fondánu si připravíme detaily jako stopky, lístky nebo bubáky a pokud chceme, můžeme ovoce vybarvit.