Peče celá země

St. Honoré

2 hodiny

Rychlé listové těsto

200 g hladké mouky
200 g másla
70 g vody
2 g citronové šťávy
5 g moučkového cukru
2 g soli

Na rychlé listové těsto smícháme mouku, cukr, sůl a studené máslo a vytvoříme velkou drobenku. Poté přidáme směs vody a citronové šťávy a rychle a krátce zapracujeme. Je žádoucí, aby v této směsi zůstaly větší kousky másla. Těsto přikryjeme a dáme do lednice na 10 minut odpočinout. Poté rozválíme na obdélník 15×20 cm a složíme natřikrát. Zopakujeme ještě dvakrát totéž. Takto připravený kus těsta zabalíme do fólie a dáme na 10 minut odpočinout do lednice. Poté vyválíme na čtverec 30×30 cm a dáme na plech s papírem na pečení. Propícháme vidličkou.

Odpalovaná hmota

100 g mléka
100 g vody
90 g másla
120 g hladké mouky
200 g vajec
3 g soli
5 g cukru

20 g moučkového cukru

Odpalované těsto připravíme klasickou metodou. Z něj pomocí sáčku s hladkou trubičkou o průměru 1 cm vytvoříme 30 kusů malých profiterolek o průměru maximálně 3 cm. Pocukrujeme moučkovým cukrem a pečeme při 200 °C. Necháme vychladnout. Poté ve spodní části uděláme ostrým nožem malou díru k plnění. Zbylou odpalovanou hmotou nastříkáme kolem čtverce z rychlého listového těsta a vytvoříme tak rantl. Poté do zbylého prostoru nastříkáme hmotou hranatou spirálu. Takto připravený základ pečeme ve vyhřáté troubě na 180 °C dozlatova. Prvních 20 minut neotvíráme. Vyjmeme z trouby a necháme vychladnout.

Crème patissière

500 g mléka
30 g kukuřičného škrobu
20 g hladké mouky
60 g žloutků
60 g krupicového cukru
1 vanilkový lusk
6 g želatiny

Crème patissière neboli cukrářský žloutkový krém připravíme jako obvykle, po ukončení varu přidáme předem rozpuštěnou a nabobtnalou želatinu. Dobře rozmícháme, na povrch přiložíme fólii a hrnec přikryjeme poklicí.

Italský sníh

90 g bílků
10 g citronové šťávy
120 g krupicového cukru
30 g glukózy
50 g vody

Na italský sníh vyšleháme v míse bílky a citronovou šťávu. Cukr, vodu a glukózu svaříme na 118 °C a tenkým pramenem tento rozvar naléváme na našlehané bílky. Vyšleháme dopevna, poté sníh opatrně zabalíme do právě uvařeného horkého crème patissière tak, abychom neztratili objem. Touto hmotou naplníme dva cukrářské sáčky. Jednomu ustřihneme malou špičku a upečené kuličky z odpalovaného těsta naplníme.

Karamel

200 g krupicového cukru
50 g glukózy
70 g vody

V hrnci si připravíme karamel z glukózy, cukru a vody. Pak ho zchladíme ponořením do mísy se studenou vodou na 2 °C. Tím zastavíme var.

Crème Chantilly

400 g smetany ke šlehání
40 g krupicového cukru
1 vanilkový lusk

Smetanu vyšleháme dopevna s cukrem a vanilkou.

Kompletace

Vrchní část naplněných kuliček namočíme do karamelu a necháme je zatuhnout. Potom namočíme spodní část do karamelu a kuličky narovnáme jednu vedle druhé podél celého obvodu upečeného čtverce. V tomto případě karamel slouží jako pojidlo, lepidlo. Vzniklý vnitřní prostor vyplníme zbylým žloutkovým krémem.

Do cukrářského sáčků vložíme crème Chantilly a speciální zdobící trubičkou na St. Honoré vytvoříme vzor podle obrázku.