Peče celá země

Vojtovy zmrzliny

2 hodiny

3× 6 ks

Zmrzlina z černé limetky

Zmrzlina

50 g žloutků
200 g krupicového cukru
20 g dextrózy
20 g glukózy
10 g černé limetky (2 ks)
200 g smetany ke šlehání
500 g plnotučného mléka
60 g limetkové šťávy
3 g čerstvě strouhané limetkové kůry
5 g zmrzlinová neutrální báze neutral fix

Mléko, žloutky, limetku a smetanu rozmixujeme. Přidáme cukry smíchané spolu se zmrzlinovou neutrální bází. Zahřejeme na 84 °C. Poté vmícháme glukózu, promixujeme a přecedíme přes síto. Necháme asi 30 minut chladit. Poté nalijeme do zmrzlinovače a necháme asi 25 minut mrazit.

Kornouty

250 g plnotučného mléka
110 g hladké mouky
25 g černého kakaa
50 g krupicového cukru
25 g rozpuštěného másla
20 g žloutku
0,5 g soli
1 g čerstvě strouhané limetkové kůry
1 g černého gelového barviva
10 g slunečnicového oleje na vytření oplatkovače

Všechny ingredience rozmixujeme ponorným mixérem na hladké těsto. Lijeme do oplatkovače. Pečeme asi 75 vteřin, poté stočíme do kornoutu a necháme vychladnout.

Dokončení

1 limetka
5 g černé limetky (1 ks)
1 plátek jedlého stříbra

Kompletace

Zmrzlinu nandáme špachtlí na kornout. Ozdobíme čerstvou a černou limetkou a stříbrem.

Arašídovobanánové nanuky s gold čokoládou

Nanuk

200 g smetany ke šlehání
150 g karamelového kondenzovaného mléka
75 g hrubé arašídové pasty
120 g čerstvého banánu
5 g citronové šťávy
0,5 g fleur de sel

Smetanu vyšleháme dotuha. Ostatní ingredience společně rozmixujeme. Obě hmoty spojíme, dáme do forem a zmrazíme.

Poleva

400 g gold čokolády
60 g kokosového oleje

Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni spolu s olejem.

Dokončení

35 g sušeného banánu
35 g nesolených pražených arašídů
2 plátky jedlého zlata
0,1 g zlatého prachu v rozprašovači

Kompletace

Nanuky namáčíme do čokolády, sypeme sekanými banánovými chipsy a arašídy. Poprášíme zlatým prachem a ozdobíme kousky zlata.

Nan Khatai s mangovomaracujovým krémem

Sušenky

120 g hladké mouky
60 g cizrnové mouky
120 g zahřátého přepuštěného másla
100 g moučkového cukru
0,1 g mletého kardamomu (â…ź₄ čajové lžičky)
0,5 g mleté skořice (½ čajové lžičky)
0,75 g mleté kurkumy (1 čajová lžička)
1 g čerstvě strouhané citronové kůry
5 g růžové vody
5 g kypřícího prášku
2 g jedlé sody
15 g plnotučného mléka
20 g sekaných zelených pistácií
10 g sušených plátků růží

Všechny ingredience kromě pistácií a růže smícháme dohromady. Vypracujeme hladké těsto. Tvarujeme kuličky, zploštíme dnem skleničky a posypeme pistáciemi a růží. Pečeme na 180 °C asi 15 minut. Během pečení zakulatíme sušenky pomocí ráfku.

Krém

100 g smetany ke šlehání
150 g mascarpone
50 g moučkového cukru
150 g mangového pyré
50 g maracujového pyré
0,1 g drceného pepře timut (1 špetka)

Smetanu vyšleháme, přidáme ostatní ingredience a vyšleháme dotuha.

Dokončení

100 g bílé čokolády
5 g sušených plátků růží
15 g sekaných zelených pistácií
1 plátek zlata

Kompletace

Sušenky slepíme krémem, pocákáme bílou čokoládou a dozdobíme pistáciemi, růžemi a zlatem. Necháme zmrznout.