Peče celá země

Zmrzliny podle Terezy

2 hodiny

Česká klasika se švestkami

Makové vafle

130 g mléka
100 g másla
120 g hladké mouky
15 g modrého nemletého máku
20 g krupicového cukru
100 g bílků
2 g soli
nastrouhaná kůra z 1 citronu

Máslo s mlékem zahřejeme do rozpuštění a postupně přidáme prosátou mouku. Bílky s cukrem a solí vyšleháme do měkkých špiček a opatrně spojíme. Nakonec lehce vmícháme mák. Pečeme ve vaflovači dozlatova. Z upečených vaflí vykrájíme ráfkem kolečka na tartaletky a opatrně podélně rozkrojíme.

Švestková zmrzlina

300 g švestkového pyré
20 g glukózy
20 g krupicového cukru
10 g dextrózy
150 g 33% smetany
1 lžička mleté skořice
½ lžičky mletého hřebíčku

100 g pyré s glukózou, dextrózou, skořicí, hřebíčkem a cukrem zahřejeme do rozpuštění, přidáme zbytek pyré. Když je směs dostatečně chladná, vmícháme ušlehanou smetanu. Zpracujeme ve zmrzlinovači.

Tvarohová zmrzlina

250 g tučného tvarohu
200 g 33% smetany
20 g glukózy
60 g krupicového cukru
30 g rozinek naložených v rumu
10 g dextrózy

50 g smetany zahřejeme s glukózou, dextrózou a krupicovým cukrem. Po vychlazení zapracujeme ušlehanou smetanu s tvarohem, a nakonec opatrně vmícháme rozinky. Zpracujeme ve zmrzlinovači.

Kompletace

Makovou a tvarohovou zmrzlinu nandáme do ráfků na tartaletky, pod které jsme umístili kousky pečícího papíru. Uhladíme a dáme ztuhnout do mrazáku. Pak zmrzlinu vyřízneme a z obou stran nalepíme vafli rozříznutou stranou směrem ke zmrzlině.

Exotické nanuky

Kokosovoananasová směs

100 g kokosového pyré
100 g ananasového pyré
10 g glukózy
30 g krupicového cukru
10 g dextrózy
150 g 33% smetany

Kokosové pyré zahřejeme s glukózou, cukrem a dextrózou do rozpuštění. Přidáme ananasové pyré a našlehanou smetanu.

Mangovomaracujová směs

50 g maracujového pyré
50 g mangového pyré
10 g glukózy
10 g krupicového cukru
5 g citronové šťávy
60 g vody
5 g dextrózy

Všechny ingredience zahřejeme, spojíme, nalijeme do formiček na müsli tyčinky a dáme zamrazit.

Dekorace

200 g ruby čokolády
50 g bílé čokolády
20 g kakaového másla
10 g hroznového oleje
sušené mango
sušené kokosové lupínky

Kompletace

Do nanukové formy s dřívky nalijeme kokosovoananasovou směs, dovnitř vložíme mangovumaracujovou tyčinku a dolejeme kokosovoananasovou směsí. Dáme zamrazit. Mezitím rozpustíme ve vodní lázni 150 g ruby čokolády s kakaovým máslem a olejem a následně přidáme zbytek čokolády. Nanuky namáčíme šikmo do čokolády, poté ihned ozdobíme rozpuštěnou bílou čokoládou, sušeným mangem a plátky kokosu. Necháme zatuhnout a ideálně hned podáváme.

Fúze s karamelem a liči

Čokokošíček

5 g kakaa
45 g hladké mouky
15 g moučkového cukru
10 g žloutku
30 g másla
špetka soli

Všechny suroviny smícháme, vymačkáme do formiček košíčků a dáme péct na 180 °C 10–12 minut. Ihned vyklopíme z formiček a necháme vychladnout.

Karamel

40 g krupicového cukru
17 g glukózy
50 g 33% smetany
25 g másla

Cukr a glukózu necháme zkaramelizovat, přidáme máslo, zamícháme a zalejeme horkou smetanou. Vaříme a mícháme do spojení.

Liči zmrzlina

105 g pyré z liči
60 g mléka
60 g 33% smetany
8 g glukózy
30 g krupicového cukru
25 g žloutku
40 g másla
4 g dextrózy

Máslo v hrnci necháme spálit na hnědé a přecedíme přes jemné sítko. Všechny suroviny zahřejeme v hrnci na 90 °C a promixujeme ponorným mixérem. Po odležení nalijeme do zmrzlinovače.

Čokoládová dekorace

200 g gold čokolády

150 g karamelové čokolády ohřejeme ve vodní lázni na 45 °C, přidáme 30 g nerozpuštěné čokolády a mícháme do rozpuštění (případně ještě trochu přidáme). Potřebujeme, aby teplota klesla na 28–29 °C. Vytemperovanou čokoládovou nalijeme do sáčku s úzkou špičkou a na fólii nastříkáme čokoládovou mřížku. Fólie stočíme do papírových ruliček a necháme zatuhnout.

Kompletace

Do košíčků nalejeme trošku karamelu a navrch dáme kopeček liči zmrzliny. Do ní zapíchneme čokoládovou dekoraci.