Peče celá země

Banksyho Dívka s balónkem podle Terezy

3 hodiny

Pistáciový korpus

12 vajec
špetka soli
360 g krupicového cukru
60 g oleje
180 g mouky
180 g pistáciové mouky

Všechny ingredience rozdělíme napůl a postupujeme stejně. Bílky se špetkou soli vyšleháme v robotu, postupně přidáme cukr krystal. Když je sníh pevný, přidáme najednou žloutky smíchané s olejem a šleháme asi 3 minuty. Přes sítko přidáme směs mouky a pistáciové mouky. Vše zapracujeme stěrkou. Těsto nalejeme na plech o rozměrech 30x40cm a pečeme na 155 °C asi 30 minut.

Karamel

8 g soli
170 g krupicového cukru
70 g glukózy
200 g 33% smetany
100 g másla

Cukr, glukózu a sůl necháme zkaramelizovat, přidáme máslo, zamícháme a zalejeme horkou smetanou. Vaříme a mícháme do spojení.

Smetanový krém

600 g créme fraîche
600 g 33% smetany
60 g moučkového cukru
1 vanilkový lusk

Créme fraîche, smetanu, vanilková semínka a cukr vyšleháme do pevného krému.

Třešňový krém

400 g smetanový krém
60 g třešňové pyré

Krém a pyré lehce promícháme do hladkého krému.

Karamelový krém

400 g smetanový krém
130 g karamel

Krém a karamel lehce promícháme do hladkého krému.

Máslový krém s vanilkovým rumem

800 g bílé čokolády
120 g glukózy
280 g 33% smetany
400 g másla
30 g vanilkového rumu
1 vanilkový lusk

Čokoládu rozpustíme na vodní lázni, mezitím v hrnci ohřejeme smetanu, vanilková semínka, lusk a glukózu na 58 °C. Vyndáme lusk. Smetanu vlijeme na čokoládu, promícháme metličkou a popřípadě i ponorným mixérem, následně zapracujeme máslo pokojové teploty, a nakonec i vanilkový rum. Přikryjeme a necháme v ledničce vychladit na 18–20 °C, následně vyšleháme v robotu.

Třešňový sirup

140 g třešňové pyré
60 g rum z nakládaných višní
nakládané višně v rumu

Pyré promícháme s rumem.

Čokoládový balonek

200 + 50 g bílé čokolády
červená barva do čokolády
20 g 33% smetany
25 g másla
25 g nasekaných pistácií
10 g vanilkového rumu

Pistácie opražíme v troubě na 160 °C asi 10 minut. Čokoládovou náplň vytvoříme tak, že 50 g čokolády přelijeme horkou smetanou. Vymícháme dohladka a do vychladnutí. Poté zašleháme máslo, zamícháme pistácie a rum.

150 g čokolády ohřejeme ve vodní lázni na 45 °C, přidáme červenou barvu a následně 30 g nerozpuštěné čokolády a mícháme do rozpuštění (případně ještě trochu přidáme). Potřebujeme, aby teplota klesla na 28-29 °C. Vytemperovanou čokoládou vylejeme formu na srdíčka, čokoládu vyklepeme a zarovnáme pomocí karty. Necháme zaschnout, poté ½ srdíčka vyklepneme. Druhou naplníme čokoládovou náplní, necháme zatuhnout, opět zalijeme vytemperovanou čokoládou a po zatuhnutí vyklepneme. Obě půlky spojíme nahřátím obou půlsrdíček na ploše spoje.

Karamelky s pistáciemi

100 g mléka
110 g krupicového cukru
35 g másla
2 g soli
100 g pistácií

Nejprve opražíme pistácie v troubě na 160 °C asi 10 minut. Ostatní ingredience ohřejeme na teplotu 120 °C, přidáme nasekané opražené pistácie, počkáme, než začne karamel krystalizovat a vylejeme na silikonovou podložku a rozetřeme. Po zatuhnutí nalámeme na malé karamelky.

Obrázek holčičky

máslový krém
černá barva
fialová barva

Malou část máslového krému obarvíme požadovanými barvami.

Kompletace

Všechny krémy si dáme do cukrářského sáčku, sirup do plastové lahvičky s úzkým otvorem. Korpusy rozřízneme tak, že máme 6 plátů a rozměrech 30x13 cm. První plát potřeme karamelem, mantinely uděláme z máslového krému a poté střídáme pruhy z třešňového a vanilkového krému.

Druhé patro prolejeme třešňovým sirupem a pruhy uděláme střídáním karamelového a vanilkového krému. Poklademe višněmi v rumu. Takto na střídačku spojíme všechna patra. Poslední prolejeme třešňovým sirupem a obmažeme vše máslovým krémem. Dáme vychladit.

Druhou obmazovou vrstvu uděláme dohladka. Na ni po perfektním vyhlazením obkreslíme párátkem siluetu holčičky a obarveným máslovým krémem, špachtlí a štětci holčičku namalujeme ze strany na dort. Do dortu pak shora a ze strany namáčkneme balonek, který na jedné straně seřízneme horkým nožem tak, aby se jako by zakousl do dortu. Je třeba seříznout nenaplněnou polovinu balonku. Na dort poházíme karamelky s pistáciemi.