Peče celá země

Pièce montée d'éclairs podle Zuzany

4 hodiny

asi 70 ks

Odpalované těsto na éclairs

300 g vody
300 g mléka
200 g másla
200 g oleje
12 g soli
24 g krupicového cukru
800 g hladké mouky
880 g vajec

Předehřejeme troubu na 240 °C (statické pečení dolní a horní ohřev). V hrnci zahřejeme vodu, mléko, máslo, cukr a sůl dohromady téměř do bodu varu. Sundáme z plotýnky a přidáme mouku. Jakmile se z těsta udělá koule, dáme zpět na plotýnku. Těsto mícháme stěrkou po dobu nejméně 3 minut. Jakmile se na dně nádoby začne tvořit tenký povlak škrobu, je těsto připraveno.

Těsto přendáme do mísy a v robotu mícháme stromečkem po dobu 30 vteřin, aby se uvolnila pára. Když těsto trochu vychladne, postupně přidáváme vajíčka.

Stříkáme 12 cm dlouhé éclairky řezanou špičkou 14 mm na silikonovou podložku. Postříkáme olejem ve spreji, aby při pečení nepopraskaly. Vložíme do předehřáté trouby na 240 °C a troubu ihned vypneme. Po 10 minutách troubu znovu zapneme a nastavíme na 170 °C a pečeme dalších 20 minut. Pak otočíme plech a pečeme dalších 5-10 minut krásně dozlatova.

Hotové éclairky necháme vychladnout na plechu

Pekanový krém

1775 g žloutkového krému
200 g pasty z pekanových ořechů
400 g 40% smetany ke šlehání

Do ještě teplého žloutkového krému zamícháme pastu z pekanových ořechů a necháme vychladit. Do vychlazeného krému začleníme vyšlehanou smetanu.

Čokoládová poleva

10 plátků želatiny
110 g vody
190 g krupicového cukru
190 glukózy
230 g hořké čokolády
120 g glazury neutral

Želatinu necháme nabobtnat v ledové vodě. Čokoládu a glazuru neutral rozpustíme nad párou. Vodu, cukr a glukózu na svaříme na 103 °C a přidáme vyždímanou želatinu. Tuto směs nalijeme do čokolády. Přendáme do vysoké nádoby a rozmixujeme tyčovým mixérem, tak aby se do polevy nedostaly bublinky. Necháme vychladit na 26-28 °C.

Mléčná čokoláda

200 g mléčné čokolády

Čokoládu rozpustíme a necháme mírně zchladnout. Dáme ji do cukrářského sáčku a ustřihneme špičku, tak aby vznikl malý otvor.

Karamelizované pekanové ořechy

300 g pekanových ořechů
120 g krupicového cukru
40 g vody
15 g másla

Vodu s cukrem svaříme na 121 °C a přidáme teplé oříšky. Pomalu mícháme, až se zkaramelizují (asi 10 minut). Přidáme máslo a promícháme. Rychle přendáme na silikonovou podložku a necháme vychladnout.

Žloutkový krém

1600 g plnotučného mléka
24 ks žloutků
320 g krupicového cukru
184 g kukuřičného škrobu
3 vanilkové lusky

Mléko ohřejeme téměř do bodu varu, žloutky s cukrem a škrobem vyšleháme. Ke žloutkové směsi přilijeme za stálého míchání ohřáté mléko. Směs vrátíme do kastrůlku a za stálého míchání svaříme na hustý krém a rozdělíme na dvě stejné části

Malinová poleva

600 g malinového pyré
60 g glukózy
60 g krupicového cukru
15 g pektinu
20 g citronové šťávy

Pyré, citronovou šťávu a glukózu zahřejeme na 30 °C a přidáme cukr smíchaný s pektinem. Přivedeme k varu a necháme provařit asi 30 sekund. Dáme vychladit do lednice přikryté fólií a vychlazenou směs rozmixujeme tyčovým mixérem. Takto připravenou polevu rozválíme na tenký plát mezi fóliemi a necháme zamrazit. Zamraženou polevu vykrajujeme oválným vykrajovátkem stejné velikosti, jako éclairky.

Lyofilizované maliny

100 g lyofilizovaných malin

Maliny rozdrtíme na menší kousky.

Lepidlo na kompletaci věže z hořké čokolády

300 g hořké čokolády
chladící sprej

⅔ čokolády rozpustíme a vytemperujeme zbylou čokoládou. Necháme mírně zchladnout do hustší konzistence a přendáme do cukrářského sáčku. Sáčkem vždy stříkneme trochu čokolády do místa spoje a zchladíme chladícím sprejem.

Kompletace

Do spodní strany éclairky uděláme dva otvory, kterými je budeme plnit. Polovinu éclairek naplníme pekanovým krémem a druhou vanilkovým krémem.

Pekanové éclairky namáčíme do čokoládové polevy. Na čokoládovou polevu stříkáme podélně několik tenkých proužků z mléčné čokolády, a nakonec dozdobíme karamelizovanými pekany.

Na vanilkové položíme zmraženou malinovou polevu a necháme povolit v pokojové teplotě. Na malinovou polevu v šikmém pruhu nasypeme kousky lyofilizovaných malin.

Pomocí čokolády lepíme éclairky na základnu na výšku, střídáme barvy. Dále pokračujeme nalepením dalšího patra. Takto pokračujeme až do posledního patra.