Peče celá země

Pièce montée d'éclairs podle Romana

4 hodiny

Odpalované těsto

500 ml vody
250 ml plnotučného mléka
300 g másla
15 g cukru
10 g soli
460 g hladké mouky
10 vajec

Svaříme vodu s mlékem, máslem, cukrem a solí. Při varu řádně vmícháme mouku a odpalujeme. Vložíme do robotu a zchladíme mícháním. Poté postupně zašleháváme vejce jedno po druhém. Vymíchanou hmotu stříkáme drezírovacím sáčkem éclairky pečeme na asi 180 °C po dobu 25-35 minut dle velikosti éclairek.

Karamelová omáčka

300 g krystalového cukru
30 g másla
400 g smetany ke šlehání

V rendlíku si rozpustíme cukr na karamel, poté zašleháme máslo a ohřátou smetanu. Necháme zchladnout. Před plněním rozmícháme.

Malinové coulies

250 g malinového pyré
100 g (lžíce) třtinového cukru
2 lžičky kukuřičného škrobu

Malinové pyré svaříme s cukrem a zahustíme škrobem. Před plněním rozmícháme.

Vanilkový krém pro oba typy

500 g mascarpone
1000 g smetany ke šlehání
200 g moučkového cukru
2 lžíce vanilkového extraktu

Vyšleháme smetanu s cukrem. Poté metlou ručně zašleháme mascarpone a vanilku. Použijeme do obou typů éclairek.

Polevy a zdobení

250 g čokolády na vaření
250 g bílé čokolády na vaření
150 g pekanových ořechů
80 g lyofilizovaných malin

Čokolády si rozpustíme ve vodní lázni.

Karamel na lepení

500 g krystalového cukru

Z cukru si připravíme karamel na lepení éclairek. Zbytek použijeme na nitě, kterými nakonec ozdobíme hotovou věž.

Kompletace

Upečené éclairky si rozdělíme na polovinu.

Jednu polovinu plníme pomocí cukrářské špičky karamelovou omáčkou a poté vanilkovým krémem. Namáčíme do hnědé čokolády a zdobíme sekanými pekanovými ořechy.

Druhou polovinu éclairek plníme malinovým coulies a poté vanilkovým krémem. Namáčíme do bílé čokolády a zdobíme sušenými malinami.

Pomocí karamelu lepíme éclairky na základnu na výšku, střídáme barvy. Dále pokračujeme nalepením dalšího patra. Takto pokračujeme až do posledního patra. Celou věž zdobíme karamelovou nití.