Peče celá země

Pièce montée d'éclairs podle Kristýny

4 hodiny

72 ks

Základní těsto na všechny éclairs (asi 72 ks)

570 ml vody
570 ml plnotučného mléka
510 g másla
12 g soli
30 g krupicového cukru
660 g hladké mouky
24 vajec

V kastrůlku si rozehřejeme mléko, vodu, máslo, cukr a sůl. Přidáme hladkou mouku a těsto odpalujeme zhruba 3 minuty. Hmotu přendáme do misky od robotu a na nejnižší otáčky mícháme hladkou metlou a pomalu těsto zchlazujeme. Když má 50 °C, pomalu do něj vlijeme rozmixované vejce. Začneme šlehat rychleji tak, aby hotové těsto nebylo tekuté ani příliš husté a hezky se nám odlepuje od misky.

Takto zpracované těsto dáme do lednice na zhruba 30 minut.

Přendáme do cukrářského sáčku se špičkou a stříkáme válečky o délce asi 12 cm. Ideálně nám k tomu poslouží perforovaná podložka s naznačením.

Pečeme zhruba 50 minut na 170 °C.

Pistáciové éclairs (asi 24 ks)

Vanilkový krém

96 ml 33% smetany ke šlehání
340 ml plnotučného mléka
160 g žloutků
2 g soli
50 g krupicového cukru
2 g mleté vanilky
32 g kukuřičného škrobu
240 g másla

Zahřejeme mléko, smetanu, mletou vanilku a část nalijeme na žloutky smíchané s cukrem a škrobem. Provaříme, až nám vznikne konzistence pudingu. Nalejeme do vysoké nádoby a vychladíme na 50 °C. Přidáme máslo a promixujeme ponorným mixérem.

Pistáciová náplň

část vanilkového krému
200 g pistáciového praliné

Část vanilkového krému oddělíme a smícháme s pistáciovým praliné.

Pistáciová poleva

600 g ice bílé čokolády na polevy
80 g pistáciové pasty

Čokoládu rozpustíme a vmícháme pistáciovou pastu. Díky ice čokoládě nemusíme používat kakaové máslo ani olej.

Zdobení

jedlé květy
100 g nasekaných pistácií

Éclairs s čoko pěnou a malinovým gelem (asi 24 ks)

Čokoládový krém

400 ml 33% smetany ke šlehání
125 g hořké čokolády
3 plátky želatiny
200 ml vody

200 ml smetany svaříme na bod varu a nalijeme na čokoládu a želatinu. Necháme vychladit a smícháme s 200 ml vyšlehané šlehačky. Přendáme do cukrářského sáčku.

Malinový gel

300 ml malinového pyré
100 g krupicového cukru
20 g NH pektinu

Pyré svaříme s cukrem a přidáme NH pektin. Necháme vychladit a dáme do cukrářského sáčku.

Poleva

600 g ice ruby čokolády na polevy

Čokoládu rozpustíme. Díky ice čokoládě nemusíme používat kakaové máslo ani olej.

Zdobení

20 g malinového prachu
20 g kakaa
20 g mrazem sušených malin

Meruňkovomaracujové éclairs (asi 24 ks)

Vanilkový krém

96 ml 33% smetany ke šlehání
340 ml plnotučného mléka
160 g žloutků
2 g soli
50 g krupicového cukru
2 g mleté vanilky
32 g kukuřičného škrobu
240 g másla

Zahřejeme mléko, smetanu a mletou vanilku a část nalijeme na žloutky smíchané s cukrem a škrobem. Provaříme, až nám vznikne konzistence pudingu. Nalejeme do vysoké nádoby a vychladíme na 50 °C. Přidáme máslo a promixujeme ponorným mixérem.

Meruňkovomaracujový gel

100 g maracujového pyré
200 g meruňkového pyré
100 g krupicového cukru
20 g NH pektinu

Pyré svaříme s cukrem a přidáme NH pektin. Necháme vychladit a dáme do cukrářského sáčku.

Poleva

600 g ice bílé čokolády na polevy
gelové barvivo

Čokoládu rozpustíme a přidáme barvu. Díky ice čokoládě nemusíme používat kakaové máslo ani olej.

Zdobení

200 g bílé čokolády
2 g mycrya
gelové barvivo
černý sezam

Vytemperujeme si čokoládu zahřátím čokolády na 45 °C, necháme vychladnout na 35 °C a přidáme mycryo a barvu a tvoříme čokoládové ozdoby.

Kompletace

Pistáciové éclairs

Do upečených éclairek uděláme zespod tři otvory, kterými plníme éclairky vanilkovým a pistáciovým krémem. Vrchní část namáčíme do pistáciové polevy a zdobíme jedlými květy nebo sekanými pistáciemi. Lepíme na pomocný jehlan.

Čokoládové éclairs

Do upečených éclairek uděláme zespod tři otvory, kterými plníme éclairky čokoládovým krémem a malinovým gelem. Vrchní část namáčíme do polevy a zdobíme kakaem nebo prachem z malin. Lepíme na pomocný jehlan.

Meruňkovomaracujové éclairs

Do upečených éclairek uděláme zespod tři otvory, kterými plníme éclairky vanilkovým a ovocným krémem. Vrchní část namáčíme do polevy a zdobíme sezamem nebo temperovanou čokoládou. Lepíme na pomocný jehlan.