Peče celá země

Butikové dortíky podle Zuzany

4 hodiny

Karamelové tartaletky

Korpus

250 g hladké mouky
1 g soli
130 g změklého másla
110 g moučkového cukru
1 vejce
1 vejce na potření
10 g 33% smetany

Změklé máslo smícháme se sypkými surovinami a zapracujeme do konzistence drobenky. Nakonec přidáme vejce a těsto krátce propracujeme. Těsto vychladíme a mezi pečícími papíry vyválíme na tloušťku 0,5 cm. Opět zachladíme a vykrájíme kolečka průměru 7 cm a proužky o něco silnější, něž je výška ráfku. Ráfky vymažeme máslem a dáme zamrazit. Nakonec do ráfku vložíme vždy kolečko a proužek a seřízneme podle velikosti ráfku. Takto naplněný ráfek zamrazíme a poté pečeme na 155 °C 20 minut. Upečené tartaletky necháme zchladnout a vyjmeme z ráfku. Poté potřeme rozšlehaným vejcem se smetanou a dáme zpět do trouby na asi 6 minut dopéct dozlatova.

Vanilkový krém s tonka fazolí

170 g plnotučného mléka
240 g 33% smetany ke šlehání
100 g žloutků
22 g kukuřičného škrobu
300 g mascarpone
80 g másla
70 g krupicového cukru
½ vanilkového lusku
1 tonka fazole
3 plátky želatiny

Mléko se smetanou a vanilkovým luskem přivedeme k varu. Mezitím si vyšleháme žloutky s cukrem a škrobem. Část horké mléčné směsi přilijeme ke žloutkům a promícháme. Vrátíme do hrnce a za stálého míchání provaříme. V této fázi přidáme i nastrouhanou tonka fazoli. Odstavíme z plotny a vmícháme nabobtnalou želatinu.

Ještě horký krém dáme do vyšší nádoby společně s mascarpone a rozmixujeme tyčovým mixérem. Nakonec pomocí mixéru zašleháme také máslo a krém přendáme do nízké nádoby a přikryjeme fólií. Krém dáme vychladit do lednice a vychlazený ho poté vyšleháme.

Vanilkový karamel

140 g krupicového cukru
100 g glukózy
80 g másla
10 g soli
150 g 33 % smetany ke šlehání
½ vanilkového lusku
20 g gold čokolády

Smetanu s vanilkou přivedeme k varu. V hrnci svaříme cukr s glukózou a solí na karamel. Do karamelu pak postupně vmícháme horkou smetanu a přelijeme do vysoké nádoby. Vyndáme vanilkový lusk a vmícháme čokoládu a necháme vychladnout na 40–50 °C. Nakonec tyčovým mixérem zašleháme máslo a karamel necháme vychladnout.

Čokoládový proužek

50 g hořké čokolády

Čokoládu rozpustíme a vytemperujeme. Přendáme do cukrářského sáčku s malým otvorem a

Kompletace

cukrářského sáčku s plochou špičkou. Nakonec dozdobíme zbylým karamelem a čokoládovým proužkem.

Mini Pavlova

Sněhové pusinky

75 g bílků
1 lžička vinného kamene
150 g krupicového cukru
5 g kukuřičného škrobu
kůra z ½ limetky
špetka soli

Bílky se solí a vinným kamenem šleháme na střední otáčky. Jakmile začne sníh houstnout, přidáváme po částech cukr a zvýšíme rychlost. Vyšleháme pevný sníh, do kterého nakonec opatrně zamícháme škrob. Takto připravený sníh přendáme do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a stříkáme na plech vyložený pečícím papírem. Stříkáme vždy 5 malých pusinek cikcak do řady. Pusinky se musí navzájem dotýkat. Pečeme asi 1 hodinu na 90 °C.

Brusinkový rozvar

200 g mražených brusinek
100 g krupicového cukru

Brusinky s cukrem za občasného míchání svaříme do zhoustnutí a necháme vychladnout.

Ganáž z bílé čokolády

225 g 40% smetany ke šlehání
80 g bílé čokolády
1 plátek želatiny

Smetanu ohřejeme rozpustíme v ní nabobtnalou želatinu a nalijeme ji na čokoládu. Necháme chvíli odpočívat a poté rozmixujeme ponorným mixérem. Přikryjeme fólií a dáme vychladit. Vychlazenou ganáž pak vyšleháme do pevného krému.

Dekorace

50 g ruby čokolády
čerstvá máta

Čokoládu rozehřejeme v podlouhlé nízké nádobě a necháme mírně zchladnout.

Kompletace

Upečené a vychladlé sněhové pusinky namoříme zespodu do rozpuštěné čokolády a otočíme vzhůru nohama. Nahoru nastříkáme řezanou trubičkou vyšlehanou ganáž, do které a uděláme důlky. Tyto důlky vyplníme brusinkovým rozvarem. Nakonec dozdobíme lístky čerstvé máty.

Čokomousse s maracujou

Čokoládový korpus s whisky

144 g vajec
100 g krupicového cukru
40 g mandlové mouky
80 g hladké mouky
20 g kakaa
6 g kypřícího prášku
80 g 33% smetany ke šlehání
40 g másla
80 g whisky
40 g hořké čokolády

Smetanu a čokoládu zahřejeme do rozpuštění čokolády, přidáme máslo a whisky a dáme stranou. Vejce vyšleháme s cukrem a opatrně do nich zapracujeme sypké suroviny, a nakonec zapracujeme čokoládovou směs. Pečeme v ráfku 10–12 minut na 170 °C. Korpus necháme vychladnout a vyřežeme z něj obdélníky 8×3 cm. Tyto obdélníky dáme na chvilku do mrazáku.

Čokoládový mousse

35 g 40% smetany ke šlehání
50 g mléčné čokolády
60 g 40% vyšlehané smetany
¾ plátku želatiny

Čokoládu se smetanou ohřejeme do rozpuštění čokolády, přidáme nabobtnalou želatinu a necháme zchladnout na 35–40 °C. Nadvakrát začleníme vyšlehanou smetanu. Nalijeme do forem ve tvaru koulí o průměru 2,2 cm a dáme zamrazit.

Maracujové cremeux

43 g vajec
68 g maracujového pyré
30 g krupicového cukru
½ plátku želatiny
68 g másla

Do hrnce dáme pyré, cukr a vejce a za stálého míchání zahřejeme na 84 °C. Přidáme nabobtnalou želatinu a necháme vychladnout na 40–50 °C. Nakonec zapracujeme ponorným mixérem máslo a nalijeme do forem ve tvaru koulí o průměru 2,2 cm a dáme zamrazit.

Čokoládová poleva s mandlemi

100 g hořké čokolády
100 g kakaového másla
50 g mandlí

Čokoládu a kakaové máslo zahřejeme na 45 °C a přidáme kousky mandlí.

Čokoládová zrcadlová poleva

100 g vody
150 g krupicového cukru
150 g glukózy
175 g 54% hořké čokolády
4 plátky želatiny
100 g kondenzovaného mléka

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Vodu cukr a glukózu přivedeme k varu a odstavíme. Přidáme kondenzované mléko a želatinu a nalijeme na čokoládu. Promixujeme ponorným mixérem tak, aby se do polevy nedostal vzduch. Přikryjeme fólií a necháme zchladnout na 32 °C.

Mangové glazé

230 g vody
92 g krupicového cukru
9 g pektinu
0,7 g kyseliny citronové
100 g mangového pyré

Vodu ohřejeme na 40 °C. Cukr smícháme s pektinem a přidáme k zahřáté vodě a přivedeme k varu. Přidáme kyselinu citronovou a provaříme. Sejmeme z plotny a vmícháme mangové pyré. Přikryjeme potravinářskou fólií a necháme zchladnout na 35–40 °C.

Kompletace

Korpus vyndáme z mrazáku a na mřížce ho polijeme čokoládovou polevou s mandlemi a necháme okapat. Čokoládové a maracujové koule vyndáme z mrazáku, vyjmeme z forem a rozložíme na mřížku. Čokoládové koule polijeme čokoládovou zrcadlovou polevou a maracujové polijeme mangovým glazé. Polevu necháme zcela zatuhnout a okapat a koule pak poskládáme na korpus v čokoládové polevě. Čokoládové koule dáme na kraje korpusu a maracujové doprostřed, tak aby se téměř dotýkaly.

Meruňkové baba au rhum

Kynutý korpus

150 g hladké mouky
3 g soli
6 g krupicového cukru
9 g čerstvého droždí
120 g vajec
10 g vody
48 g másla

Smícháme mouku, sůl a cukr, přidáme droždí a vejce a vypracujeme hladké těsto. Podle potřeby přidáme vodu. Nakonec do těsta zapracujeme změklé máslo. Těsto pomocí sáčku stříkáme po 30 g do formiček tvaru bábovky o objemu 60 ml a necháme nakynout. Pečeme 12–15 minut na 160 °C.

Meruňkové compoté

110 g meruněk
80 g meruňkového pyré
30 g krupicového cukru
1,5 g pektinu
0,5 plátku želatiny

Želatinu necháme nabobtnat. Pyré zahřejeme a přidáme cukr smíchaný s pektinem. Krátce provaříme, a nakonec přidáme želatinu a nakrájené meruňky. Přikryjeme fólií a necháme vychladnout.

Vanilkový mascarpone krém

125 g 33% smetany ke šlehání
35 g mascarpone
14 g moučkového cukru
½ vanilkového lusku

Vyškrábneme semínka z vanilky a společně s ostatními surovinami vyšleháme.

Sirup

500 g vody
4 g citronové kůry
4 g pomerančové kůry
250 g krupicového cukru
3 celé skořice
½ vanilkového lusku
50 g rumu

Vše kromě rumu svaříme, odstavíme z plotny, a nakonec přidáme rum.

Meruňková glazura

200 g meruňkového pyré
25 g vody
75 g krupicového cukru
3 g pektinu
1 g kyseliny citronové

+ mikrobylinky

Pyré s vodou přivedeme k varu a přidáme 20 g cukru smíchaného s pektinem a provaříme. Přidáme zbytek cukru a opět přivedeme k varu. Nakonec přidáme kyselinu citronovou a zahřejeme na 103 °C. Necháme vychladit na 25 °C.

Kompletace

Vychladlé bábovky namočíme do horkého sirupu a necháme nasáknout. Nasáklé bábovky necháme okapat na mřížce a pomocí sáčku naplníme meruňkovým compoté. Nakonec potřeme teplou meruňkovou glazurou a dáme vychladit. Na vychlazené koule nastříkáme mascarpone krém a navrch stříkneme trochu zbylého compoté. Nakonec dozdobíme mikrobylinkami.

Pistáciové roládky

Pistáciový piškot

120 g bílků
80 g žloutků
80 g krupicového cukru
60 g hladké mouky
20 g pistáciové mouky
40 g plnotučného mléka
40 g olivového oleje
1 g soli

Bílky vyšleháme s polovinou cukru a žloutky vyšleháme s druhou polovinou cukru. Do žloutkové pěny vmícháme mléko, olej a sůl, a nakonec vmícháme obě mouky. Do této směsi opatrně začleníme vyšlehané bílky. Těsto rozetřeme do silikonové formy o velikosti 33x33 cm a pečeme asi 8 minut na 220 °C. Upečený korpus sundáme z plechu a necháme vychladnout.

Malinový krém

100 g malinového pyré
50 g vody
16 g kukuřičného škrobu
38 g krupicového cukru
15 g žloutků
75 g másla
špetka soli

Pyré s citronovou šťávou a škrobem rozmixujeme a dáme do hrnce spolu s cukrem, žloutky a 13 g másla. Přivedeme k varu a vaříme asi 2 minuty. Směs přendáme do misky, přikryjeme fólií a necháme vychladnout. Do vychladlého krému zašleháme zbytek změklého másla a vyšleháme hladký pevný krém.

Pistáciová šlehaná ganáž

150 g 40 % smetany ke šlehání
53 g bílé čokolády
20 g pistáciové pasty
1 plátek želatiny
špetka soli

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Smetanu zahřejeme a nalijeme na čokoládu s pistáciovou pastou a rozmixujeme tyčovým mixérem. Ganáž přikryjeme fólií a dáme vychladit. Vychlazenou ganáž vyšleháme.

Pistáciové praliné a dekorace

100 g pistáciového praliné
100 g blanšírovaných pistácií
100 g čerstvých malin

Kompletace

Vychladlý korpus sloupneme z formy, potřeme malinovým krémem a smotáme. Roládu rozkrájíme na 5 cm široké kousky. Každý kousek otočíme řezem dolů a nahoru nastříkáme pistáciový krém. Doprostřed pistáciového krému dáme pistáciové praliné a dozdobíme pistáciemi a rozpůlenou malinou.