Peče celá země

Hruškové punčové řezy podle Kláry

1,5 hodiny

12 řezů 5×10 cm

Korpus

7 vajec
175 g krystalového cukru
220 g hladké mouky
50 g mandlové mouky
špetka soli
1 čajová lžička skořice

Vyšleháme žloutky s polovinou cukru a poté vyšleháme bílky s polovinou cukru a špetkou soli. Obě hmoty spojíme dohromady a stěrkou jemně vmícháme mouku, skořici a mandlovou mouku. Dáme do hranatého ráfku o velikosti 20×30 cm a pečeme na 160 °C 25 min.

Hrušková marmeláda

400 g hruškového pyré
2 čajová lžička skořice
4 g pektinu NH
4 g kyseliny citronové
100 g krystalového cukru
200 g čerstvých hrušek

Hruškové pyré a skořici přivedeme k varu. Přisypeme cukr s pektinem NH a kyselinu citronovou a ještě chvíli provaříme. Nakonec přidáme na kostičky nakrájené hrušky.

Karamelová ganáž

300 g gold karamelové čokolády
100 g 30% smetany

Do horké smetany dáme gold karamelovou čokoládu a vymícháme do hladké směsi.

Sirup

250 g hruškového pyré
50 g moučkového cukru
1 čajová lžička skořice
150 ml Jack Daniels Fire
potravinářské barvivo
15 g citronové šťávy
50 g hruškovice

Veškeré suroviny společně vymixujeme tyčovým mixérem.

Dekorace

2 čerstvé hrušky
potravinářské barvivo
60 g krupicového cukru
pudrová zlatá barva ve spreji

Hrušky nakrájíme na tenké plátky a dáme vařit s cukrem a barvivem do vody. Jakmile budou hrušky trochu měkké, rozložíme hrušky na pečící papír a usušíme v troubě.

Kompletace

Piškot rozkrojíme na 3 části. První část korpusu potřeme hruškovou marmeládou a přiklopíme druhou částí piškotu. Druhou část piškotu pořádně prokapeme sirupem a potřeme hruškovou marmeládou a přiklopíme třetí částí piškotu. Navrch dáme karamelovou ganáž a dozdobíme sušenými hruškami.