Peče celá země

Vojtův útes „piña colada“

3 hodiny

Korpus

200 g hladké mouky
50 g strouhaného kokosu
250 g krupicového cukru
250 g změklého másla
250 g vajec
10 g kypřícího prášku
80 g mléka
2 g soli
20 g bílého rumu
450 g čerstvého ananasu nakrájeného na kostičky

Bílky vyšleháme se solí a ⅔ cukru. Žloutky vyšleháme do pěny spolu s máslem, zbylým cukrem a rumem. Vmícháme mléko, poté suché ingredience, a nakonec sníh z bílků. Těsto rozetřeme na plech, posypeme kousky ananasu a pečeme na 200 °C dozlatova.

Krém

250 g mascarpone
250 g smetany ke šlehání
50 g moučkového cukru
300 g husté kokosové sedliny, vysrážené v plechovce kokosového mléka

Vyšleháme šlehačku, přidáme mascarpone, cukr a kokosové pyré, prošleháme dotuha.

Poleva

500 g bílé čokolády
50 g kokosového oleje

Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu, vmícháme kokosový olej.

Želé

120 g želatiny na aspiky v prášku
120 g krupicového cukru
1250 g vody
200 g bílého rumu
450 g kvalitního ananasového sirupu (ideálně průhledný)
1450 g kokosové vody
3 g kyseliny citronové
0,01 g tmavě modrého gelového barviva
0,01 g žlutého gelového barviva žlutá

Zahřejeme kokosovou vodu na 80 °C, vmícháme cukr smíchaný s želatinou, rum, sirup, dochutíme kyselinou. Necháme plně rozpustit. Obarvíme a zchladíme na 25 °C.

Dekorace

200 g mandlového fondánu
0,1 g perleťového prachu
250 g isomaltu
30 g vody

Z floristických drátků vytvoříme kostru stromku, kterou obalíme fondánem a potřeme bílou čokoládou. Necháme vychladit. Patinujeme perletí.

Isomalt svaříme s vodou na 165 °C. Necháme lehce zchladnout. Pomocí lžíce tvoříme cákance na nafouknutý balonek a tvoříme tak polokouli koruny stromku. Fixujeme „ice“ sprejem. Po ztuhnutí vyjmeme a posadíme jako korunu na kmen stromu.

Na dokončení

1 g stříbrný prach
10 g ginu
5 g sušených květů jasmínu
1 plátek stříbra

Kompletace

Z vychladlého korpusu vykrájíme nepravidelné tvary, které slepíme pomocí krému do tvaru útesu. Necháme zmrznout, poté potřeme bílou čokoládou a patinujeme stříbrem rozpuštěným s ginem.

Dort postavíme do nastavitelného vysokého ráfku vyloženého acetátovou folií, vlijeme zchladlé želé napodobující moře a necháme v chladu zatuhnout. Poté vyjmeme z ráfku a strhneme fólii. Do vyčnívající části útesu zapíchneme dekoraci v podobě stromku. Dozdobíme stříbrem a květy jasmínu.