Peče celá země

Skleničkové dezerty podle Sylvie

2 hodiny

Černý rybíz s perníkovou drobenkou (bez lepku)

Crumble

50 g mandlové moučky
50 g třtinového cukru
50 g pohankové mouky
50 g studeného másla
2,5 g perníkového koření

Všechny suroviny smícháme a utvoříme v drobenku. Dáme na chvíli do lednice či do mrazáku. Po vyjmutí pečeme asi 15 minut na 170 °C.

Mascarpone mousse

150 g mascarpone
45 g javorového sirupu
3 g citronové kůry (ze dvou citronů)
8 g citronové šťávy
300 g vyšlehané smetany
15 g smetany na rozpuštění želatiny
1,5 plátku želatiny

Želatinu dáme do misky se studenou vodou. Vyšleháme si 300 g studené smetany, ne úplně dotuha. V misce smícháme metličkou mascarpone, sirup a šťávu z citronu a kůru. 15 g smetany zahřejeme a rozpustíme v ní nabobtnanou želatinu, kterou ihned nalijeme na mascarpone a metličkou zapracujeme. Následně stěrkou zamícháme vyšlehanou smetanu.

Rybízové crémeux

120 g vajec
44 g krupicového cukru
160 g pyré z černého rybízu
180 g másla
2 plátky želatiny

Želatinu dáme do misky se studenou vodou. Pyré, cukr a vejce zahříváme na mírném plamenu za neustálého míchání na 84 °C. Pak přidáme želatinu. Chvíli necháme stát, a jakmile teplota spadne na asi 45–50 °C, tak zapracujeme ponorným mixérem máslo. Přikryjeme na kontakt a dáme chladit.

Rybízové želé

180 g pyré
50 g vody
6 g pektinu NH
60 g cukru
0,5 g kyseliny citronové

V misce smícháme cukr s pektinem. V rendlíku zahřejeme pyré s vodou na 40 °C a přidáme cukr s pektinem. Provaříme a přidáme kyselinu. Opět provaříme. Přikryjeme fólií na kontakt a dáme chladit. Před použitím rozmixujeme ponorným mixérem na požadovanou konzistenci.

Kompletace

Na dno skleničky dáme želé, na něj crémeux a na vrch hladkou špičkou nastříkáme mousse. Posypeme drobenkou.

Kokosová panna cotta s ananasem, yuzu a kardamomem (bez lepku a bez laktózy)

Panna cotta

250 g smetany bez laktózy
22 g rostlinného mléka (např. mandlového)
150 g kokosového pyré
22 g cukru
3 plátky želatiny

Želatinu dáme do misky se studenou vodou. Všechny ostatní suroviny zahřejeme na 90 °C a přidáme želatinu. Nalijeme do sklenic.

Crémeux yuzu citron

40 g yuzu pyré
150 g citronového pyré
100 g vajec
40 g žloutků
40 g mléka bez laktózy
100 g krupicového cukru
2 plátky želatiny
40 g kakaového másla
2 g soli

Želatinu dáme do misky se studenou vodou. Pyré s vejci, žloutky, mlékem a cukrem a solí zahřejeme na 84 °C. Přidáme nabobtnanou želatinu a kakaové máslo. Promixujeme tyčovým mixerem, necháme chvíli zchladnout a poté nalijeme na ztuhlou panna cottu.

Ovocné želé s kardamomem

200 g pyré ananas, yuzu a kardamom
2 g agaru
40 g cukru
voda dle potřeby

Všechny suroviny svaříme, přikryjeme na kontakt a dáme chladit. Před použitím rozmixujeme tyčovým mixérem. V případě potřeby přidáme trochu vody.

Dekorace

půlka ananasu
kokosové chipsy

Kompletace

Ananas nakrájíme na malé kousky a smícháme s želé. Dáme na ztuhlou panna cottu, na které je ztuhlé crémeux. Dozdobíme kokosovými chipsy. Plátky kokosu můžeme krátce opražit v troubě.

Čokoládová pěna s malinami

Čokoládová pěna (bez laktózy)

125 g bezlaktózového mléka
20 g žloutků
10 g cukru
275 g čokolády
250 g 33% vyšlehané bezlaktózové smetany
2 plátky želatiny

Želatinu dáme do misky s vodou. V mikrovlnce nebo ve vodní lázni si rozpustíme čokoládu. V misce smícháme žloutky s cukrem. Bezlaktózové mléko zahřejeme a částečně nalijeme na žloutky. Zamícháme a směs dáme zpátky do hrnce. Za stálého míchání přivedeme k 84 °C. Přidáme nabobtnanou želatinu, promícháme a nalijeme na čokoládu. Pořádně promícháme a směs za občasného promíchání necháme zchladnout na asi 40 °C. Poté natřikrát přidáme vyšlehanou bezlaktózovou smetanu. Nalijeme do sklenic a dáme chladit.

Malinové želé

180 g pyré
50 g vody
6 g pektinu NH
60 g cukru
0,5 g kyseliny citronové

V misce smícháme cukr s pektinem. V rendlíku zahřejeme pyré s vodou na 40 °C a přidáme cukr s pektinem. Provaříme a přidáme kyselinu. Opět provaříme. Přikryjeme fólií na kontakt a dáme chladit. Před použitím rozmixujeme ponorným mixérem na požadovanou konzistenci.

Na dokončení

250 ml bezlaktózové smetany
čerstvé maliny
hoblinky čokolády

Smetanu vyšleháme do tuhé šlehačky.

Kompletace

Čokoládovou pěnu dáme do misek a na ni nalijeme malinovou omáčku. Ozdobíme vyšlehanou bezlaktózovou smetanou a nastrouhanou čokoládou.