Peče celá země

Perníkový dort s krajkou podle Zuzany

3 hodiny

Perníkový korpus

700 g hladké mouky
100 g žitné mouky
2 kypřící prášky
4 lžičky perníkového koření (směs: 10 hřebíčků, 20 kuliček nového koření, 1 lžička mleté skořice, 5–7 hvězdiček badyánu, špetka zázvoru, 1 lžička fenyklu, 1 lžička anýzu)
4 lžíce práškového kakaa
200 g krupicového cukru
200 g medu
4 vejce
450 ml mléka
200 ml olivového oleje
špetka soli

Všechny ingredience smícháme do hladké směsi a nalijeme do dvou forem o průměru 24 cm. Pečeme 45 minut na 160 °C.

Náplň z jablečného kompotu

1540 g jablek
90 g vody
20 g citronové šťávy
1 vanilkový lusk
1 tonka bob
špetka skořice
špetka kardamomu
110 g krupicového cukru
16 g pektinu

Jablka oloupeme a nakrájíme na větší kousky. Jablka s citronovou šťávou, vodou, vanilkou, tonkou, skořicí a kardamomem dáme do hrnce a svaříme. Vmícháme směs cukru a pektinu a znovu krátce povaříme. Uvařený kompot necháme vychladnout.

Náplň z krému mascarpone

500 g mascarpone
500 g čerstvého sýra
700 g 40% smetany ke šlehání
150 g moučkového cukru

Všechny ingredience společně vyšleháme do hladkého pevného krému.

Bílkovomáslový krém s rumem

180 g bílků
318 g krupicového cukru
540 g másla
špetka soli
15 g rumu
bílé barvivo

Bílky s cukrem a špetkou soli za občasného míchání zahřejeme v páře na 71 °C, po zahřátí sundáme z páry a při nejvyšších otáčkách šleháme asi 7 minut. Pak snížíme rychlost a postupně přidáváme změklé máslo. Po zapracování celého másla krém promícháme stěrkou, a ještě prošleháme na nejvyšší otáčky, až do hladkého krému. V této fázi postupně zašleháme také rum a bílé barvivo. Část krému si odložíme stranou na dekoraci.

Cibuláková krajka

bílkovomáslový krém
modré barvivo rozpustné v tucích

Bílkovomáslový krém, který jsme si dali stranou, rozdělíme na dvě části a obarvíme na dva odstíny modré.

Kompletace

Perníkový korpus prokrojíme a naplníme mascarpone krémem a jablečným kompotem. Naplněný dort dáme vychladit a obmažeme bílkovomáslovým krémem. Nakonec obarveným krémem pomocí cukrářského sáčku s úzkou špičkou nakreslíme krajku s motivy cibuláku.