Peče celá země

Perníkový dort s krajkou podle Terezy

3 hodiny

Perník

60 g bílků
2 g soli
20 g žloutků
200 g 3,5% mléka
20 g povidel
3 g perníkového koření
100 g krupicového cukru
65 g másla
40 g rumu
150 g hladké mouky
2 g jedlé sody
100 g sušených švestek v rumu

Bílky se solí vyšleháme dopevna. Máslo, cukr, povidla a perníkové koření přivedeme k varu a mícháme do spojení. Smícháme mléko se žloutky, rum, prosátou mouku se sodou a sušené švestky. Vše smícháme dohromady, a nakonec opatrně vmícháme vyšlehané bílky. Směs nalejeme do formy o průměru 22 cm a pečeme v troubě na 175 °C asi 30 minut.

Švestkový plátek

50 g ghí
70 g moučkového cukru
30 g mandlové mouky
40 g hladké mouky
40 g bílků
30 g švestkového pyré

Mandlovou mouku smícháme s moukou a cukrem, přidáme bílky, pyré a rozpuštěné zchladlé ghí. Troubu rozehřejeme na 200 °C, těsto vylejeme do ráfku o průměru 20 cm a dáme do trouby, kterou ztlumíme na 175 °C. Pečeme asi 20 minut dozlatova.

Švestkové želé

320 g švestkového pyré
40 g medu
80 g krupicového cukru
8 g pektinu
1 g kyseliny citronové

Švestkové pyré s medem zahřejeme na 40 °C, přidáme pektin smíchaný s cukrem a přivedeme k varu. Nakonec přidáme kyselinu citronovou a opět povaříme. Nalejeme do ráfku o průměru 20 cm a dáme do mrazáku.

Smetanový krém

600 g smetany
300 g bílé čokolády
4 plátky želatiny
1 g skořice

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Čokoládu s 200 g smetany a se skořicí zahřejeme na 50 °C a přidáme želatinu. Necháme vychladit na 35 °C, poté natřikrát přidáme 400 g vyšlehané smetany.

Čokokrajka a skořice

200 g 54% hořké čokolády
10 g skořice

200 g čokolády ohřejeme ve vodní lázni na 45 °C a nalejeme ji do cukrářského sáčku. Připravíme si čokoládovou fólii o délce 76 cm a výšce minimálně 8 cm. Ustřihneme špičku a na fólii vytvoříme krajku. Nejprve nakreslíme spodní hranu, poté horní a pak šikmými čarami spojujeme. Čokoládu netemperujeme, příliš rychle by nám zatuhla. Krajku aplikujeme až ve chvíli, kdy je dort zatuhlý.

Kompletace

Ráfek postavíme do koláčové formy o průměru 28 cm. Do ráfku o průměru 24 cm vystlaného folií a obaleného alobalem položíme na dno perník (alobal lehce mázneme smetanovým krémem). Pomocí cukrářského sáčku naneseme po stranách smetanový krém, lehce zatřeseme, aby stekl až dolů. Na perník položíme zamrzlý disk ze švestkového želé a na něj švestkový plátek. Vše zalijeme smetanovým krémem a důkladně uhladíme na povrchu.

Dáme do mrazáku.

Po zatuhnutí sundáme alobal, ráfek i fólii a dort nahoře ozdobíme přes šablonu skořicí. Pomocí cukrářského sáčku lehce dozdobíme čokoládou a po obvodu přiložíme fólii s čokoládovou krajkou (musí být dostatečně zatuhlá, aby nestékala, ale ne příliš, aby se nepolámala). Necháme zatuhnout a poté opatrně fólii sloupneme.