Peče celá země

Vojtovy záviny

2 hodiny

Tažený závin s broskvemi a limetkovým crème fraîche

Křehké těsto

165 g hladké mouky
100 g másla
15 g žloutků
35 g vody
8 g octa
2 g soli

Všechny ingredience smícháme v míse a vypracujeme hladké nelepivé těsto. Několikrát s ním praštíme o stůl. Těsto přikryjeme folií a necháme při pokojové teplotě 20 minut odstát.

Sladká náplň

500 g loupaných a vypeckovaných čerstvých broskví
200 g loupaných jablek
100 g strouhanky
25 g másla
50 g třtinového cukru
30 g pinií
2 g čerstvě strouhané limetkové kůry
50 g třtinového cukru na posyp

Broskve a jablka nakrájíme na kostičky. Na másle opečeme strouhanku spolu s 50 gramy třtinového cukru. Zbylé ingredience přidáme pří kompletaci.

Skořicová drobenka

20 g másla
30 g třtinového cukru
40 g polohrubé mouky
1 g skořice
2 g čerstvě strouhané limetkové kůry

Z másla, mouky, cukru a vytvoříme drobenku. Vmícháme skořici a strouhanou limetkovou kůru.

Dokončení

30 g pinií
20 g kandysového cukru

Limetková crème fraîche

200 g crème fraîche
50 g limety (1 ks)
30 g moučkového cukru

Crème fraîche smícháme s cukrem, limetkovou šťávou a kůrou.

Coulis z broskve

500 g broskví
100 g třtinového cukru
20 g rumu
10 g másla
5 g kukuřičného škrobu
10 g vody
špetka skořice

Vše rozmixujeme a svaříme.

Kompletace

Těsto rozválíme a na látkové utěrce roztáhneme na obdélník 30x40 cm, poklademe na kostičky pokrájenými broskvemi a jablky, strouhankou, posypeme cukrem, piniemi, limetkovou kůrou.

Zavineme, potřeme rozpuštěným máslem, propícháme, aby závin nepopraskal, posypeme drobenkou, piniemi a kandysovým cukrem.

Pečeme na 200 °C asi 30 minut.

Ozdobíme skrojky limetky a hrubě strouhanou limetkovou kůrou.

Podáváme s crème fraîche a broskvovou coulis.

Kynutý závin s pošírovanými hruškami v portském, roquefortem a kachnou

Kynuté těsto

145 g hladké mouky
35 g polohrubé mouky
35 g kachního sádla
60 g plnotučného mléka
15 g žloutků
15 g čerstvého droždí
5 g krupicového cukru
3 g soli

Všechny ingredience smícháme v míse a vypracujeme hladké těsto. Necháme kynout, dokud těsto nezdvojnásobí objem.

Pošírované hrušky

400 g oloupaných hrušek
500 g portského vína
20 g třtinového cukru
50 g citronu
5 g celého badyánu
10 g celé skořice
2 g černého pepře
1 g soli
2 bobkové listy
2 g kardamomu

Hrušky nakrájíme a povaříme ve víně s cukrem a citronem a veškerým kořením.

Slaná náplň

75 g vyzrálého kvalitního roquefortu
150 g kachního konfitu
5 g čerstvého tymiánu
pošírované hrušky

Do 250 g hrušek posekáme kachní konfit a sýr. Dochutíme tymiánem.

Dokončení

50 g vajec
10 g čerstvého tymiánu
100 g šalotky
5 g fleur de sal
5 g celého kmínu

Kompletace

Těsto rozválíme a poklademe náplní. Zavineme, potřeme směsí rozšlehaného vejce, vína, výpeku, propícháme vidličkou. Posypeme kmínem, tymiánem a solí fleur de sal. Necháme vykynout. Pečeme mezi ráfky asi 40 minut na 170 °C. Bokem dáme péct šalotku potřenou výpekem z kachny. Závin po zchladnutí ozdobíme zbylými hruškami a čtvrtkami šalotky.