Peče celá země

Martinovy záviny

2 hodiny

Hruškový závin s gorgonzolou

Těsto

250 g hladké mouky
250 g polohrubé mouky
1 žloutek
250 ml mléka
80 g krupicového cukru
120 g másla
30 g droždí
4 g soli
mletý hřebíček
muškátový oříšek

Nejprve si rozdrobíme droždí do misky přidáme trochu cukru, trochu mléka a zasypeme moukou. Necháme vzejít kvásek. Do mísy robotu dáme mouku, cukr, sůl a koření. Přidáme kvásek a mléko a začneme zadělávat. Když je těsto zpracované, přidáme změklé máslo a necháme zpracovat dalších asi 15 minut. Necháme asi 1 hodinu kynout.

NáplnĚŚ

3 velké hrušky
100 g gorgonzoly
100 g pekanových ořechů
50 g másla
50 g třtinového cukru
1 citron
špetka mletého hřebíčku
perník na strouhání

Hrušky oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. V pánvi rozpustíme máslo, přidáme hrušky, koření a necháme orestovat 5 minut. Dáme vychladit. Perník použijeme při kompletaci.

Omáčka

130 ml bílého pálavského vína
60 g krupicového cukru
2 žloutky
vanilkový lusk
1 badyán

Všechny suroviny dáme do misky nad vodní lázeň a šleháme do zhoustnutí.

Dekorace

1 hruška
50 g cukru
100 g vody

Hrušky si podélně nakrájíme na mandolíně na tenké plátky. Vložíme do vody s cukrem a vaříme 15 minut. Vyndáme, vyskládáme na pečící papír a necháme vychladnout.

Kompletace

Těsto si rozválíme, nejprve zasypeme nastrouhaným perníkem, přidáme karamelizované hrušky, opražené pekanové ořechy a nastrouhaný sýr. Těsto zamotáme, potřeme vajíčkem a navrch poklademe plátky hrušek.

Slaný závin

Těsto

400 g hladké mouky
125 g sádla
125 g másla
90 g studené vody
10 g octa

Všechny suroviny spolu zpracujeme v robotu na nelepivé těsto.

Náplň

400 g ricotty
6 g soli
35 g pesta z medvědího česneku
200 g pancetty
100 g parmezánu
1 lučina

Ricottu s lučinou vyšleháme v robotu s vajíčkem a pestem. Osolíme, opepříme a přidáme muškátový oříšek. Nakonec přimícháme nastrouhaný parmezán a pancettu nakrájenou na kostičky.

Dekorace

20 g světlého sezamu
20 g černého sezamu

Kompletace

Těsto vyválíme, náplň natřeme na polovinu rozváleného těsta. Zbylé těsto nařežeme asi na 2 cm dlouhé pásky. Zarolujeme do poloviny a z pásků upleteme copánky a přeložíme přes zatočený štrůdl. Potřeme vajíčkem.