Peče celá země

Zeleninový dort podle Martiny

2 hodiny

Cannoli

225 g hladké mouky
10 g cukru
20 g sádla
125 ml bílého vína
3 g soli
1 vejce
bílek na potření
2 l oleje na smažení

Do robotu dáme mouku, cukr, sádlo, bílé víno, sůl a umícháme drobenku, do které zamícháme vejce. Vypracujeme těsto, zabalíme do fólie a necháme odpočinout. Těsto vyválíme na tenký plát nástavcem na těstoviny, ze kterého ukrajujeme čtverce 10x10 cm. Ty namotáme na kovové trubičky a spoje těsta lepíme bílkem. V hrnci zahřejeme řepkový olej na 180 ËšC. Trubičky smažíme ponořené v řepkovém oleji dozlatova. Necháme okapat na ubrousku a vychladnout.

Hrášková náplň

500 g ricotty
400 g mražený hrášek
sůl
pepř
citronová kůra
máta
muškátový oříšek

Hrášek rozmrazíme a rozmixujeme tyčovým mixerem. Hráškové pyré vmícháme do ricotty, dochutíme solí, pepřem, citronovou kůrou, muškátovým oříškem a na tenké nudličky nakrájenou mátou. Zamícháme a necháme vychladit. Přendáme do cukrářského sáčku.

Lilkový tatarák

1 lilek
2 rajčata
1 cibule šalotka
1 červená paprika
5 lžiček kečupu
2 lžiček dijonské hořčice
10–15 kaparů
2-3 lžičky olivového oleje
1 lžička worcesteru
sůl, pepř
2 stroužky česneku

Lilek upečeme, zbavíme semínek a slupky a nasekáme na drobné kousky. Cibuli, rajčata, papriku, kapary a česnek rovněž nakrájíme nadrobno a smícháme s lilkem. Zeleninovou směs dochutíme solí, pepřem, worcesterem, olivovým olejem, přidáme kečup a hořčici. Zamícháme a necháme vychladit. Přendáme do cukrářského sáčku.

Fenyklová náplň

1 bulva fenyklu
2 jablka
1 citron
50 g vlašských ořechů
250 g ricotty
250 g mascarpone
1 lžička olivového oleje
1 lžička hořčice
sůl, pepř
cukr dle chuti

Fenykl a jablka nakrájíme na mandolíně na tenké nudličky a zakápneme citronovou šťávou. Přidáme nahrubo nakrájené ořechy, ricottu, mascarpone, olivový olej a hořčici.

Dochutíme solí, pepřem a dle chuti přidáme lžičku cukru. Zamícháme a necháme vychladit. Přendáme do cukrářského sáčku.

Dekorace

2 rajčata
kousek bíle ředkve
kousek pórku
1 mrkev
3–4 ředkvičky
petrželová nať
snítky fenyklové natě a bylinek dle chuti
sůl, cukr
citronová šťáva
ocet
voda

Mrkev a ředkvičky namarinujeme ve směsi vody, cukru, octa a soli. Zeleninu vykrájíme do požadovaných tvarů.

Kompletace

Jednu třetinu trubiček plníme cukrářským sáčkem hráškovou náplní, druhou třetinu lilkovým tatarákem a poslední třetinu fenyklovou náplní. Naplněné trubičky stavíme do dortového ráfku vyloženým pečícím papírem nastojato. Po postavení všech trubiček stáhneme papírový obal ozdobnou stuhou a odstraníme ráfek. Dort z trubiček zdobíme vyřezávanými zeleninovými ozdobami, fenyklovou a petrželovou natí.