Peče celá země

Martinův hruškový fault line cake

3,5 hodiny

Ořechový korpus

9 vajec
1 vanilkový cukr
200 g krupicového cukru
80 g slunečnicového oleje
250 g hladké mouky
100 g mletých vlašských ořechů

Oddělíme žloutky od bílků, žloutky vyšleháme s vanilkovým cukrem do světlé pěny a dáme stranou. Bílky začneme šlehat a na třikrát přisypeme cukr. Obě směsi spojíme opatrně stěrkou a začneme postupně vmíchávat prosátou mouku a olej, vše tak na třikrát. Hmotu rozdělíme do dvou ráfků o průměru 24 cm a pečeme na 170 °C horní a spodní ohřev cca 40 minut. Po upečení dáme vychladit.

Dekorace z hrušek

3 středně velké hrušky
300 g krystalového cukr
prášková barva modrá, žlutá, fialová

Celé hrušky nařežeme podél na struhadle na plátky o tloušťce 1 milimetru. V misce smícháme cukr s barvivem a každý plátek hrušky zasypeme asi milimetrovou vrstvou po celé ploše plátku hrušky. Barvy střídáme dle libosti. Takto zasypané hrušky poklademe na plech s pečícím papírem a dáme do trouby na 120 °C a 12 minut sušíme. Když je cukr rozpuštěný, přemístíme hrušky na nový plech s papírem a dáme znovu do trouby na stejné stupně i dobu sušení. Po usušení by měly být hrušky celé barevné a průhledné.

Hruškové compoté

400 g hrušek
200 g hruškové pyré
10 g krystalového cukru
4 g pektinu NH
šťáva z jednoho citronu
mletý hřebíček
mletá skořice
10 g jasmínového sypaného čaje (svařit s vodou)
100 ml vody

Hrušky oloupeme a nakrájíme na centimetrové kostičky. Přidáme pyré, čaj a šťávu z jednoho citronu a zahříváme asi 10 minut. V misce si smícháme cukr s pektinem a přidáme a důkladně rozmícháme ve směsi. Přisypeme špetku mletého hřebíčku a skořice. Přendáme do misky a dáme vychladit do lednice.

Karamel do karamelového krému

400 g krystalového cukru
340 g smetany ke šlehání

Do vysokého hrnce nasypeme cukr a na mírném plamenu zahříváme, dokud se cukr nerozpustí. Když začne hnědnout, přilijeme vařící smetanu a necháme chvilku prohřát, až se spojí smetana s karamelem a odstavíme.

Karamelový krém

750 g crème fraîche
500 g smetany ke šlehání
200 g předem připraveného karamelu
100 g moučkového cukru

Smetanu, crème fraîche a moučkový cukr spolu vyšleháme. Do vyšlehané směsi opatrně rozmícháme připravený karamel a dáme vychladit.

Máslový krém na obmaz

180 g bílků
315 g krystalového cukru
540 g másla
žlutá gelová barva
černá gelová barva
modrá gelová barva

Bílky smícháme s cukrem a v míse zahřejeme nad vodní lázní na 70 °C. Přendáme do robotu a dáme šlehat na nejvyšší otáčky. Až bude sníh vyšlehaný do tuhých špiček, snížíme rychlost šlehání na střední a začneme po kostkách přidávat povolené máslo. Po zašlehání másla vyměníme balonovou metlu na K metlu a krém necháme na pomalé otáčky stabilizovat, přitom přidáváme barvy.

Opražené pekanové ořechy

100 g pekanových ořechů

Ořechy opražíme na pánvi, necháme vychladnout a nasekáme nadrobno.

Kompletace

Korpus si prokrojíme na zhruba dvoucentimetrové vysoké pláty, na první plát namažeme vrstvu krému, kompot a vrstvu karamelu a přidáme posekané ořechy. Pokračujeme dalším korpusem a postup opakujeme. Dort stáhneme do ráfku a dáme vychladit. Po vychlazení obmažeme slabou vrstvou máslového krému a zhruba uprostřed obarvíme část dortu zlatou barvou na výšku barevných hrušek. Ty pak po obvodu poklademe na zlatě nabarvenou část dortu. Zbylý máslový krém obarvíme na tmavě zelenou a cukrářským sáčkem přidáme na části, kde nejsou hrušky a vyhladíme. Místa v linii zlomu, kde končí krém a jsou hrušky, dobarvíme slabým proužkem zlaté barvy.