Peče celá země

Lenčin maracujový fault line cake

3,5 hodiny

Korpus

6 vajec
250 g krupicového cukru
300 g polohrubé mouky
50 g hladké mouky
150 g mletých mandlí
50 g másla
100 g řepkového oleje
175 g podmáslí
20 g kypřícího prášku
5 g soli

Vejce vyšleháme s cukrem a solí do husté pěny. Rozpuštěné vychladlé máslo spolu s olejem a podmáslím opatrně přidáme do vyšlehané pěny. Smícháme všechny zbylé sypké ingredience a opatrně vmícháme do pěny. Těsto nalijeme do forem a pečeme v předehřáté troubě asi 40 minut na 160 °C.

Maracujový džem

500 g maracujového pyré
150 g Passoã Liqueur g 17 %
100 g Absolut Vanilia 38 %
160 g krupicového cukru
20 g pektinu NH
100 g glukózy

120 gramů krupicového cukru smícháme s pektinem. Pyré, 40 gramů cukru a glukózu ohřejeme k 40 °C, přidáme pektin smíchaný s cukrem, přivedeme k varu a provaříme asi 30 sekund. Přelijeme do nádobky, přidáme likéry a necháme vychladit. Po vychlazení rozmixujeme tyčovým mixérem.

Maracujový krém

6 vajec
500 g maracujového pyré
150 g krupicového cukru
500 g 32% bílé čokolády
500 g 36% crème fraîche
15 g práškové želatiny
90 g vody
30 g vanilkové esence
500 g 33% smetany
2 g soli

Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Pyré, cukr, sůl a vejce přivedeme za stálého míchání k 84 °C. Přidáme nabobtnalou želatinu, důkladně promícháme a nalijeme na čokoládu. Rozmixujeme ponorným mixérem. Přidáme crème fraîche a promícháme. Nakonec přidáme vyšlehanou smetanu.

Sirup na zvlhčení korpusu

100 g vody
100 g krupicového cukru
1 vanilkový lusk
30 g Absolut Vanilia 38 %
70 g Passoã Liqueur 17 %

Svaříme vodu s cukrem a vanilkovým luskem. Vytáhneme lusk, rozřízneme a nožem vyjmeme vanilková zrníčka a dáme je do sirupu. Přidáme vodku a likér.

Máslový krém na mantinely a obmazaní dortu

750 g másla
375 g bílků
560 g krupicového cukru
500 g 36% crème fraîche
4 g soli
20 g vanilkové esence
práškové potravinářské barvy – žlutá, zlatá, černá, fialová

Bílky nahřejeme se solí a cukrem ve vodní lázni na 60 °C. Horkou směs vyšleháme v robotu do husté pěny. Po částečném vychladnutí pod 30 °C přidáme postupně máslo pokojové teploty a vyšleháme společně do nadýchaného krému. Nakonec přidáme crème fraîche pokojové teploty. Zhruba polovinu krému přendáme do zdobicího sáčku s kulatou špičkou. Druhou polovinu rozdělíme na 3 části, jednu část obarvíme černou barvou, druhou část fialovou a třetí část žlutou barvou.

Dekorace z isomaltu a maracují

1,5 kg isomaltu
práškové potravinářské barvy – žlutá, zlatá, černá, fialová
2 maracuje
100 g mrazem sušených kousků maracují
zlaté třpytky ve spreji

Isomalt rozpustíme do konzistence, kdy se netvoří ve hmotě bublinky. Vylijeme do pekáčku vystlaného silikonovou podložkou tak, aby vrstva isomaltu byla asi 1,5 centimetru vysoká. Necháme vytvrdnout. Po vytvrdnutí sejmeme ze silikonové podložky a dáme mezi pečicí papíry a válečkem rozbijeme na menší kousky. V případě, kdy se krystalky začínají zakalovat, použijeme flambovací pistoli. Čerstvé maracuje nakrájíme na poloviny.

Kompletace

Vychladlé korpusy podélně rozkrojíme. Korpus zvlhčíme připraveným sirupem. Po obvodu korpusu natřeme mantinel z máslového krému, do středu piškotu natřeme tenkou vrstvu maracujového džemu a na něj navrstvíme maracujový krém. Postup zopakujeme s každým korpusovým plátem kromě posledního, ten bude pouze prokapaný sirupem. Celý povrch dortu obmažeme zbylým neobarveným máslovým krémem a necháme pořádně vychladit. Mezitím si připravíme dekoraci z isomaltu a obarvíme zbývající krém.

Jakmile je dort vychlazený, uděláme do něj hlubší zářezy, vykrojíme části dortu v horizontálním šikmém úhlu po celé výšce a na boku na jednom či více místech. Na dort i do výřezů naneseme postupně barevné krémy. Uhladíme cukrářskou kartou. Na vrch dortu a do spár nadekorujeme isomaltové kameny spolu s čerstvými půlkami maracuji a mrazem sušenými kousky. Celý dort posypeme zlatými třpytkami ve spreji.