Peče celá země

Terezin pistáciový chlebíček s grepem

1,5 hodiny

Pistáciový korpus

120 g mandlové mouky
50 g pistáciové mouky
80 g hladké mouky
165 g hnědého cukru
30 g moučkového cukru
2 celá vejce
170 g bílků
140 g másla
1 vanilkový lusk
65 g 100% pistáciové pasty
1 g soli
5 g kypřícího prášku
20 g másla na vymazání formy
20 g pistáciové mouky na vysypání formy

Do rozpuštěného másla přidáme semínka z vanilkového lusku a necháme přikryté folií odpočívat. Smícháme mandlovou a pistáciovou mouku se 140 gramy hnědého cukru, přidáme moučkový cukr, pistáciovou pastu, žloutky a 47 g bílků. Mícháme pádlovou metlou v robotu do spojení, poté postupně přidáme máslo s vanilkou, dokud se směs dobře nespojí. Vyšleháme si zbytek bílků se solí a se zbytkem hnědého cukru dopevna a tento sníh opatrně vmícháme na třikrát do těsta. Nakonec přidáme prosátou mouku s kypřícím práškem a opět opatrně vymícháme. Těsto nalejeme do chlebíčkové formy vymazané máslem a vysypané pistáciovou moukou a pečeme na 175 °C asi 45 minut. Propečenost vyzkoušíme pomocí špejle. Necháme lehce vychladnout, pak opatrně vyklopíme z formy.

Pistáciová vrstva

30 g oloupaných pistácií
30 g hnědého cukru
30 g hladké mouky
30 g pistáciové mouky
30 g másla
35 g bílé čokolády
21 g ghí másla
70 g 100% pistáciové pasty
1 g soli
kůra z ½ grepu

Smícháme cukr a obě mouky, poté zapracujeme studené máslo na kostičky a umícháme pádlovou metlou, dokud nemáme jemnou drobenku. Rozdrobíme ji na silikonovou podložku, zamrazíme a pečeme na 125 °C 25 minut. Necháme vychladit.

Pistácie opečeme společně s pistáciemi na pistácie v cukru na 160 °C 10 minut.

Čokoládu rozpustíme s ghí a smícháme s pistáciovou pastou. Vmícháme 100 gramů upečené drobenky, sůl a kůru z grepu. Rozprostřeme na silikonovou podložku do rozměrů horní části chlebíčku (29x10cm) a posypeme nadrcenými upraženými pistáciemi. Zamrazíme.

Grepový kompot

150 g grepového pyré
25 g glukózy
25 g krupicového cukru
5 g pektinu

Pyré s glukózou zahřejeme na 40 °C, přidáme pektin smíchaný s cukrem a přivedeme k varu. Povaříme a necháme vychladnout.

Pistáciový krém

200 g 40% smetany
20 g 100% pistáciové pasty

Smetanu vyšleháme dopevna a opatrně vmícháme pistáciovou pastu.

Pistácie v cukru

50 g oloupaných pistácií
25 g cukru krupice
8 g vody

Cukr s vodou zahřejeme na 115 °C, přidáme opražené pistácie a mícháme, dokud se pistácie neobalí zkrystalizovaným cukrem.

Množství pistácií potřebného na dekoraci chlebíčku je asi pětinové oproti množství v receptu, v tak malém množství ale není možné pistácie správně připravit, zbytek pistácií je ale výborná chuťovka třeba k televizi.

Kompletace

Chlebíček vyjmeme z formy a do horní části vyřízneme obdélník o rozměrech asi 5 cm na šířku a 1 cm do hloubky. Do této prohlubně nalejeme grepový kompot, kterým pomažeme i vrch chlebíčku. Navrch chlebíčku položíme pistáciovou vrstvu. Na ni nastříkáme pomocí zdobící špičky ve tvaru kapičky pistáciový krém, který ozdobíme pistáciemi v cukru, zbytkem pistáciové drobenky a grepovým kompotem.