Peče celá země

Dort „Na větvi“ podle Martiny

4 hodiny

Kakaový korpus

6 vajec
150 g hladké mouky
180 g krupicového cukru
30 g kakaa
10 lžic řepkového oleje
špetka himálajské soli

Bílky vyšleháme se solí do tuhého sněhu, zašleháme cukr, přidáme žloutky a už jen mírně prošleháme. Přidáme olej, promícháme stěrkou. Přidáme prosátou mouku s kakaem. Lehce promícháme, vylijeme do hranaté formy, ráfku, který jsme vyložili pečicím papírem, a pečeme při 175 °C asi 40 minut. Upečený korpus necháme vychladit. Tato dávka je na 3 korpusy (pláty).

Ořechový korpus

400 g krupicového cukru
400 g polohrubé mouky
400 g vajec (8 kusů)
20 ml studené kohoutkové vody
10 g kypřicího prášku
10 g citronové kůry
200 g mletých vlašských ořechů
špetka soli

Bílky vyšleháme se solí do tuhého sněhu, žloutky vyšleháme s cukrem do pěny a postupně přidáváme po lžíci vodu a mouku, do které jsme zamíchali kypřicí prášek, citronovou kůru a ořechy. Následně přidáme ušlehaný sníh. Lehce vymícháme hladké těsto, které nalijeme do kulaté formy a pečeme při 175 °C asi 15 až 20 minut. Následně snížíme teplotu na 150 °C a dopečeme. Upečený korpus necháme vychladit. Tato dávka je na 2 korpusy (4 pláty).

Sirup na prolití

300 ml sladšího červeného vína
50 g třtinového cukru
1 skořice (vcelku)
3 hřebíčky
2 kuličky nového koření
1 badyán

Všechny suroviny provaříme na sirup.

Čokoládový krém

800 g mascarpone
350 g 40% smetany ke šlehání
400 g bílé čokolády

Z čokolády a smetany uděláme ganáž, kterou zašleháme do mascarpone.

Zkaramelizované hrozny

500 g červeného hroznového vína (bez pecek)

Umyté hrozny pečeme v troubě na pečicím papíru na 200 °C asi 30 minut, než zkaramelizují.

Karamelový krém

750 g 82% másla + 100 g na karamel
300 g krupicového cukru
180 g 40% smetany ke šlehání

Cukr rozpustíme na karamel, přidáme 100 gramů rozpuštěného másla, hmoty spojíme a na závěr přilijeme horkou smetanu. Vymícháme do hladké konzistence a dáme vychladit. Máslo vyšleháme do pěny, postupně zašleháme karamel a vymícháme hladký krém.

Krém z mascarpone

600 g mascarpone
300 g 40% smetany ke šlehání
30 g moučkového cukru

Do mísy dáme mascarpone, nalijeme smetanu a přidáme cukr, vyšleháme do krému.

Hrušky

6 čerstvých hrušek
250 ml kohoutkové vody
100 g krupicového cukru
10 g mleté skořice
20 g kukuřičného škrobu
kardamom

Do hrnce dáme vodu a cukr, mírně svaříme na sirup, vložíme na tenké plátky nakrájené očištěné hrušky a povaříme. Přidáme skořici a kardamom. Na závěr rozmícháme v trošce vody škrob a vlijeme do hrušek, promícháme. Necháme vychladit.

Bílkový krém na obmaz (obou korpusů)

1000 g másla (kostka)
990 g krupicového cukru
18 bílků
semínka ze dvou vanilkových lusků

Bílky s cukrem dáme do misky, nejlépe kovové, a postavíme na vodní lázeň. Lehce mícháme, dokud se cukr nerozpustí, pak metličkou šleháme, dokud teplota bílků není 70 °C. Odstavíme a šleháme do vychladnutí, následně zašleháme postupně měkké máslo a nakonec přidáme vanilku. Tímto krémem obmažeme kraje obou dortů, aby na ně šlo lépe aplikovat prachové barvy.

Dekorace

2000 g potahovací a modelovací hmoty (vanilka – bílá)
50 g podsypového cukru
10 ml čistého alkoholu
5 g gelové barvy (hnědá)
2 g gelové barvy (růžová)
2 g gelové barvy (zelená)
1 g prachové barvy (růžové odstíny)
1 g prachové barvy (hnědá)
1 g prachové barvy (zelená)
1 g prachové barvy (třpyt)
1 g prachové barvy (zlatá)
floristické drátky

Vychlazené kakaové korpusy pokropíme sirupem, nastříkáme na ně čokoládový krém a položíme pečené hrozny. Druhý plát už jen lehce potřeme krémem, i strany, a dáme vychladit.

Na ořechový korpus budeme klást náplně střídavě, karamelový krém a krém z mascarpone. Nahoru na krémy položíme hrušky a přiklopíme dalším plátem. Opakujeme postup a u posledního plátu opět jen pomažeme zbývajícím krémem, lehce zahladíme a dáme vychladit.

Oba dorty obmažeme bílkovým krémem, vyhladíme a dáme chladit.

V mezičasech si z cukrářské hmoty tvarujeme květiny, které barvíme dle vlastní fantazie. Tyčku na stojanu obalíme cukrářskou hmotou a zabarvíme dohněda, jako větev. Na spodní část dáme hranatý dort a prachovými barvami dozdobíme. V horní části bude dort kulatý, stejně barevně dozdobený. Květiny budou přichyceny u horního dortu.