Peče celá země

Mille-feuille

3 hodiny

Obrácené listové těsto

400 g másla (na máslové těsto)
175 g hladké mouky (na máslové těsto)
350 g hladké mouky (na vodánek)
150 ml vody (na vodánek)
2 ml citronové šťávy (na vodánek)
12 g soli (na vodánek)
115 g měkkého másla (na vodánek)

Studené máslo na máslové těsto rychle a krátce prohněteme s moukou. Poté tuto hmotu rozválíme mezi dvěma archy papíru na pečení, a to na obdélník 20 cm x 30 cm. Dobře vychladíme.

Všechny ingredience na vodánek smícháme do hladkého těsta a v lednici necháme asi 10 minut odpočinout. Poté vodánek rozválíme na obdélník 20 cm x 30 cm.

Na pomoučenou plochu dáme máslový obdélník a na něj vodánek a rozválíme do obdélníku 20 cm x 60 cm. Poté složíme natřikrát a zakryté dáme vychladit do lednice na 15 minut. Poté postup zopakujeme, těsto rozválíme na 20 cm x 80 cm a složíme načtyřikrát. Postup zopakujeme ještě dvakrát s tím, že opět přeložíme natřikrát a načtyřikrát.

Odpočinuté proválené těsto rozdělíme na poloviny a každou rozválíme na plát o velikosti plechu. Pláty přeneseme na plech s papírem, propícháme vidličkou, přiložíme další papír a zatížíme plechem na pečení. Pečeme při 170 °C dozlatova. Správně upečené těsto má stejnou zlatohnědou barvu v celém svém řezu. Vychladlé upečené pláty opatrně nařežeme na 4 obdélníky 12 cm × 32 cm.

Žloutkový cukrářský krém

450 ml plnotučného mléka
70 g žloutků
100 g krupicového cukru
45 g kukuřičného škrobu
45 g másla
1 vanilkový lusk

350 mililitrů mléka s vyškrábanou vanilkou a máslem přivedeme k varu. Zbylé ingredience vyšleháme v misce dohladka, nalijeme je do mléka a za stálého míchání vaříme 2 až 3 minuty. Nalijeme do misky, přikryjeme fólií a necháme vychladnout.

Žloutkový cukrářský krém máslový

700 g žloutkového krému (z předchozího kroku)
150 g másla

Vychladlý krém vyšleháme dohladka a zašleháme měkké máslo. Výsledný krém je nadýchaný a nesražený, drží tvar. 50 gramů krému odložíme na finální dohotovení a zbylý ihned použijeme.

Fondánová poleva

250 g fondánu
30 g glukózového sirupu
5 ml vody

Ve vodní lázni všechny ingredience rozpustíme za stálého míchání, použijeme při 37 °C.

Čokoládová poleva

70 g hořké čokolády
40 g 33% smetany
10 g glukózového sirupu

Smetanu a glukózu přivedeme k varu, nalijeme na čokoládu a rozmícháme dohladka. Polevu dáme do trezírovacího sáčku a ustřihneme malou, asi 2mm špičku.

Dekorace

50 g rozpuštěného kakaového másla
nadrcené drobečky z odřezků plátů

Plát upečeného těsta potřeme tenkou vrstvou kakaového másla, poté třetinou krému. Další plát potřeme kakaovým máslem z obou stran a přiložíme na natřený krém. Postup zopakujeme se zbylým krémem a pláty; poslední, vrchní plát potřeme opět zbylým máslem jen ze strany, která bude nalepená na krém. Delší strany zahladíme a takto připravený dezert dáme zachladit.

Po zatuhnutí dezertu nahoru nalijeme rozpuštěný fondán a rozetřeme. Ihned diagonálně nahusto přestříkáme čokoládovou polevou pomocí sáčku a špičkou nože ještě před zatuhnutím vytvoříme ozdobné vzory. Necháme krátce zatuhnout, strany začistíme a zbylým krémem delší strany obmažeme. Zasypeme nadrcenými drobečky z odřezků plátů. Krájíme ostrým pilkovým nožem namočeným v horké vodě na řezy o síle 4 cm.