Peče celá země

Mandlové řezy podle Martiny

3 hodiny

Mandlový korpus

70 g moučkového cukru
70 g mandlové mouky
125 g vajec
15 g hladké mouky
75 g bílků
2 g soli
15 g krystalového cukru
15 g másla

Do první mísy prosejeme moučkový cukr a mandlovou mouku. Přidáme vejce a vyšleháme. Přidáme hladkou mouku. Ve druhé míse vyšleháme bílky se solí do pěny a přidáme krystalový cukr. Vyšlehané bílky postupně vmícháváme do směsi s mandlovou moukou a přidáváme rozpuštěné máslo. Vylijeme na plech a pečeme při 200 °C asi 10 minut.

Tartaletka

70 g másla
30 g žloutků
35 g moučkového cukru
110 g hladké mouky
sůl
citron

Máslo, žloutky a cukr vyšleháme. Přidáme mouku, sůl a kůru z citronu. Vymícháme hladké těsto a uložíme ho do lednice. Z těsta vyválíme plát a vykrojíme obvod tartaletky – skruž, propícháme a vložíme do formy. Pečeme při 170 °C asi 7 minut. Necháme vychladit.

Kávový sirup

50 g krystalového cukru
50 ml vody
20 g kávy

Vodu, cukr a kávu svaříme za stálého míchání na sirup. Vychladíme.

Sirupem prolijeme mandlové korpusy.

Praliné z uzených mandlí

100 g krystalového cukru na karamel
50 g uzených mandlí
50 g mléčné čokolády

Vymixujeme praliné pastu. Cukr rozpustíme na karamel a vložíme uzené mandle, vylijeme na pečicí papír. Po vychladnutí vložíme do mixéru a vymixujeme do pasty. Přidáme rozpuštěnou mléčnou čokoládu a znovu promixujeme, až se vše propojí. Necháme mírně vychladnout.

Touto pastou z uzených mandlí ozdobíme kraje talíře za pomoci cukrářské špičky – vytvoříme pusinky, bobky.

Kávová ganáž

150 g hořké čokolády (pecky)
15 g 40% smetany ke šlehání
10 g kávy
40 g másla

Smetanu zahřejeme těsně pod bod varu, přelijeme pecky čokolády a přidáme espresso a máslo. Vymícháme do hladké konzistence. Necháme při pokojové teplotě.

Tuto ganáž dáme mezi mandlové pláty prolité kávovým sirupem.

Malinová ganáž

100 g malin
10 ml vody
cukr (podle chuti)
150 g bílé čokolády
100 g 40% smetany ke šlehání

Maliny s vodou a cukrem svaříme do husté konzistence. Propasírujeme přes síto. Dáme do mísy spolu s čokoládou a přelijeme smetanou, kterou jsme zahřáli těsně pod bod varu. Vymícháme stěrkou do hladké konzistence, přikryjeme fólií a necháme při pokojové teplotě.

Tuto ganáž nastříkáme na mandlový plát spolu s pistáciovým krémem.

Pistáciový krém

100 g mascarpone
30 g 33% smetany ke šlehání
10 g moučkového cukru
15 g ochucovací pasty (pistácie)

Mascarpone a smetanu s cukrem dáme do mísy a vyšleháme. Přidáme ochucovací pastu, promícháme.

Tímto krémem budeme dělat pusinky na mandlový plát spolu s malinovou ganáží.

Kaštanový půlměsíc

125 g smetany ke šlehání
20 g ztužovače smetany
50 g kaštanové pasty
100 g mléčné čokolády
25 g kakaového másla
30 g lískových ořechů
jedlé květy (např. maceška)

Smetanu vyšleháme se ztužovačem, přidáme kaštanovou pastu. Vložíme do pečicím papírem vyložené formy na tartaletky, zarovnáme a dáme zamrazit. Ztuhlou hmotu vyndáme z formy, vykrajovátkem zmenšíme, rozpůlíme, napícháme na špejli a vložíme do rozpuštěné mléčné čokolády s máslem (záleží na typu čokolády a její hustotě) a rozdrcenými ořechy. Necháme zatuhnout.

Tento komponent vložíme do mandlové skruže – tartaletky a upevníme tak, že spodek půlměsíce namočíme lehce do čokolády. Dozdobíme níže uvedeným citronovým krémem a jedlými květy. Celou polotartaletku umístíme vedle mandlových plátů, před čokoládovou kouli.

Krém lemon curd

40 g žloutků
35 g třtinového cukru
35 g šťávy z citronu
kůra z citronu
25 g másla

Citrony omyjeme a kůru nastrouháme na struhadle. Následně smícháme veškeré suroviny a dáme nad vodní lázeň. Mícháme tak dlouho, dokud není směs hustá, tedy nemá konzistenci kaše. Vychladíme.

Čokokoule

200 g hořké čokolády
zlatá prachová barva (poprašek na hotovou kouli)

Čokoládu dáme nad vodní lázeň, rozpustíme. Odstavíme a mícháme do teploty 32 ËšC. Následně vlijeme do jedné polokoule, uzavřeme a tak dlouho koulí pohybujeme, dokud není celý vnitřek pokryt čokoládou. Dáme na 10 minut do lednice, pak přendáme do mrazu. Jakmile bude čokoláda oddělená od plastové koule, je čas ji vytáhnout, pomalu budeme formu otevírat.

Karamelová poleva

200 g krystalového cukru
80 g másla
160 g 33% smetany ke šlehání

Cukr necháme rozpustit. Jakmile vznikne karamel, přidáme rozpuštěné máslo, zapracujeme. Následně přidáme horkou smetanu a metličkou mícháme, dokud se vše nespojí. Nalijeme do konvičky.

Dekorace

50 g čerstvých malin
máta
30 g nesolených pistácií
10 g hořké čokolády na dekor talíře

Obě čokoládové koule vyndáme z plastových nosičů, zahřejeme vodu a najdeme si takový předmět, který bude adekvátní k vytvoření otvoru na dně koule. Například naběračka nebo sklenice. Tu zahřejeme ve vodě, otřeme a přiložíme na dno koule, dokud nebude zcela vytvořen otvor. Odložíme.

Do ruky si vezmeme dva talíře a štětec, který namočíme do rozpuštěného zbytku čokolády, a tahem přes talíř uděláme širokou čáru. Mandlové těsto spojené kávovou ganáží nařežeme, přendáme na talíř a zdobicím sáčkem uděláme pusinky z pistáciového krému a malinové ganáže. Nakonec přidáme čerstvou malinu a překryjeme čokoládovým plátem. Ozdobíme tenkou linií čokolády (rozpuštěná hořká čokoláda, asi tak 10 gramů, rozetřená za pomoci štětce po talíři). Přidáme půlměsíc a přikryjeme čokoládovou koulí. Kolem koule dáme čerstvé maliny, mátu, případně pistácie, kapky citronového krému, malinovou ganáž a jedlé květy. Kouli můžeme dozdobit prachovou barvou. Při servírování poléváme karamelovou polevou.