Peče celá země

Markétin moučník

3 hodiny

250 g hladké mouky
225 g 82% másla
100 ml ledové vody
1 žloutek
5 g soli
1 vejce na potření

Do velké mísy prosejeme mouku a přidáme sůl. Studené máslo nakrájíme na kostičky a obalíme je v mouce. Do středu nalijeme vodu, do ní žloutek a zpracujeme. Tuto hmotu na vále rozválíme a čtyřikrát přeložíme. Dáme na 10 minut do ledničky. Postup překládání opakujeme čtyřikrát. Hotové těsto chladíme. Z 500 gramů těsta vyválíme dva pláty, potřeme je rozšlehaným vejcem, propícháme vidličkou a pečeme po dobu cca 25 minut na 180 °C.

Ořechový korpus

5 vajec
200 g krupicového cukru
4 lžíce polohrubé mouky
7 g kypřicího prášku
80 g mletých vlašských ořechů

Vyšleháme bílky, přidáme cukr, žloutky a pořádně vyšleháme. Nakonec lehce vmícháme mouku s kypřicím práškem a ořechy. Pečeme na uzavřeném plechu cca 20 minut při teplotě 180 °C.

Vanilkový krém

400 ml polotučného mléka
38 g vanilkového pudinku
vanilkový lusk
250 g 82% másla
100 g moučkového cukru
1 lžíce rumu

Z mléka a pudinku uvaříme krém a přidáme vanilková zrníčka. Necháme vychladit přikryté fólií. Máslo s cukrem vyšleháme do pěny, přidáme rum a studený pudink.

Čokoládová koule

500 g 28% bílé čokolády (pecky)
500 g 54,5% hořké čokolády (pecky)

Čokoládu temperujeme očkováním, nalijeme do vychlazených forem a necháme zatuhnout. Vyklopíme.

Karamelová poleva

240 g 33% smetany ke šlehání
240 g krystalového cukru
60 g 82% másla
60 g 54,5% hořké čokolády (pecky)

Šlehačku zahřejeme k varu a odstavíme. Krystalový cukr roztopíme na karamel, přilijeme šlehačku a odstavíme z ohně. Přidáme máslo a nakonec čokoládu, kterou vymícháme do rozpuštění.

Ovocná redukce

350 g mraženého ovoce (maliny, ostružiny)
100 g krupicového cukru
1 g agaru

Ovoce svaříme s cukrem a agarem a přepasírujeme přes sítko. Z horké redukce uděláme ozdobu na talíře a zbytek dáme vystydnout do lednice. Z plátu pak vykrajujeme formičkou tvary na ozdobu.

Dekorace

250 g čerstvého ovoce (maliny, borůvky, jahody, ostružiny)
1 svazek čerstvé máty

Poskládáme plát listového těsta, vanilkový krém, ořechový korpus, vanilkový krém a listové těsto. Na moučník položíme část ovoce a přiklopíme utavenou čokoládovou koulí. Na talířku dozdobíme čerstvým ovocem a mátou. Celý moučník poté poléváme karamelovou omáčkou.