Peče celá země

Hodiny podle Jany

4 hodiny

Mandlové pláty (je třeba vytvořit dva)

270 (2× 135) g bílků
150 (2× 75) g moučkového cukru
150 (2× 75) g mandlové mouky
130 (2× 65) g vajec
120 (2× 60) g hladké mouky
100 (2× 50) g krupicového cukru
80 (2× 40) g žloutků

Troubu si předehřejeme na 175 °C. Plech 30 cm x 40 cm vyložíme pečicím papírem a boky vystříkáme olejem ve spreji. Do mísy kuchyňského robotu dáme vejce, žloutky a moučkový cukr. Robot zapneme na maximální otáčky a necháme šlehat žloutkovou směs. Do druhé mísy si dáme bílky a za postupného přidávání cukru vyšleháme sníh. Žloutkovou směs a vyšlehané bílky opatrně smícháme a na závěr po částech přidáme hladkou a mandlovou mouku.

Čokoládový krém

200 g bílé čokolády
140 g 40% smetany
1000 g mascarpone
500 g tučného tvarohu
160 g moučkového cukru

Navážíme si čokoládu do žáruvzdorné plastové misky, smetanu přivedeme k varu a nalijeme na čokoládu. Necháme asi půl minuty odstát a promícháme na ganáž, kterou necháme vychladnout. Mascarpone, tvaroh a cukr prošleháme do jemné hmoty a přidáme vychlazenou ganáž. Vše vyšleháme do tuhého krému.

Vklad z černého rybízu

600 g mraženého černého rybízu
100 ml vody
300 g krystalového cukru
14 g pektinu

Plech o rozměru 30 cm × 40 cm si vyložíme pečicím papírem. Černý rybíz, vodu a půlku cukru přivedeme k varu. Ovocný rozvar promixujeme tyčovým mixérem tak, aby bobulky rybízu nebyly příliš velké. Přidáme druhou polovinu cukru, který jsme promíchali s pektinem, a pořádně promícháme. Necháme povařit asi jednu minutu a poté směs vylijeme na plech vyložený pečicím papírem. Necháme vychladit v lednici.

Bílkový krém

340 g krupicového cukru
6 vajec (pouze bílky)
600 g másla pokojové teploty

Ve vodní lázni rozpustíme cukr s bílky tak, abychom neměli krystalky cukru (test prstem). Přendáme do robotu a šleháme 15 minut na nejvyšší otáčky. Poté otáčky snížíme a postupně zašleháváme 600 gramů másla. Nakonec zvýšíme otáčky na maximum a šleháme 3 minuty na nejvyšší otáčky do krému.

Čokoládové ručičky

300 g čokolády

Čokoládu si zahřejeme na 45 až 50 °C, pomocí kynárny nebo trouby. Trochu teplé čokolády necháme v misce, zbytek zchladíme na kuchyňské desce na 26 °C. Čokoládu vrátíme do misky, kde jsme si nechali trochu té teplé, čímž se nám čokoláda ohřeje na pracovní teplotu 28 až 29 °C.

Dekorace

250 g potahovací a modelovací hmoty (mandlová)

Upečený mandlový plát necháme vychladit a rozřízneme podélně, pomocí ostrého nože, na pruhy široké asi 8 cm. Měli bychom získat 6 pruhů.

Rybízový vklad si naměříme a rozřežeme na 6 pruhů.

Na každý plát umístíme želé (pomocí pečicího papíru), poté potřeme vrstvou krému a dort smotáme stejně, jako se dělá dort brňenský točený, jen nesmíme na začátku zapomenout na tyčinku, která nám zajistí pohyb ručiček. Dáme zatuhnout do ledničky a připravíme si bílkový krém a ručičky.

Po zchladnutí potřeme budoucí hodiny bílkovým krémem a opět necháme zatuhnout. Mezitím si nachystáme ciferník, ručičky a ostatní dekorace.