Dort se zrcadlovou polevou
Proč musí být dort před nanášením zrcadlové polevy vymražený?
Jedním z důležitých aspektů pro získání opravdu zrcadlově lesklé polevy je právě tepelný šok mezi nanášenou polevou a výrobkem.
Jak mám polevu správně nanést?
Veškerou polevu nalijeme najednou do středu vychlazeného dortu a necháme ji stéct ke krajům, poté ji lehce rozetřeme cukrářským nožem tak, aby vlastní vahou pokryla strany celého dortu.
Může náplň ovlivnit vzhled polevy?
Je třeba dodržovat rovnováhu mezi korpusem, náplní a polevou. Pokud je pouze tenká vrstva náplně, tak výrobek velmi rychle degraduje. Je tedy důležité, aby náplň obsahovala velké množství vody, která vyživuje polevu a zachovává jí lesk.
Proč může například meruňková marmeláda pokazit lesk?
Záleží na receptuře, ale většinou se používá meruňkový rosol, který je téměř čirý. Problém mohly způsobit kousky ovoce v marmeládě.
Co způsobí přespříliš želatiny?
Pokud se nedržíte přesně receptury a dáte příliš mnoho želatiny, výsledný chuťový požitek bude mít texturu tlačenky nebo v horším případě gumových medvídků.
Proč se nemá řezat teplý korpus?
Hrozí srážení korpusu a oschnutí řezané plochy.
Proč nemá být pěna horká, když se do ní vmíchává šlehačka?
Šlehačka všeobecně nemá ráda vysoké teploty. Pokud ušlehanou smetanu do něčeho přidáváme, tak teploty by měly být k sobě co nejblíže. Pokud ji zamícháme do horké směsi, tak se rozpouští a řídne.
Jak smetanu vyšlehat?
Platí, že ze začátku šleháme smetanu při nižších otáčkách, a poté, co získá objem, tak ji krátce došleháme při vysokých.