Mřížkový linecký koláč
Jaké oříšky se dávají do mřížkového koláče?
V cukrařině se meze nekladou a limitem je pouze fantazie. Do originálního rakouského receptu patří jádroviny, v české verzi lineckého koláče je však nenajdeme. Platí, že jádroviny jsou luxusní ingrediencí, takže pokud je použijeme, dáváme najevo náš sociální status. Lískové ořechy mají specifickou chuť, musíme k nim tedy zvolit i vhodnou náplň, zatímco mandle jsou mnohem variabilnější. Chuť koláče vyzdvihnou i vlašské nebo pekanové ořechy. Piniové oříšky používáme jako dochucovadlo, jejich chuť je totiž specifická.
Je možné do mřížkového koláče použít mascarpone?
Mascarpone se při pečení používá pouze výjimečně, obsahuje totiž nejen 60 % tuku, ale také 40 % vody. Použijete-li tuto ingredienci, musíte si velmi dobře rozmyslet, jak zahustit náplň v průběhu pečení. Do českých cukrářských výrobků ale mascarpone historicky nepatří.
Čím je možné náplň mřížkového koláče zahustit?
Něčím, co naváže vodu. Tedy škrob, jádroviny, kokos, piškotové drobečky či perník.
Co se stane, když to se zahuštěním škrobem přeženeme?
Příliš mnoho škrobu změní chuť i konzistenci náplně, a to spíše k horšímu. Koláč se také správně nepropeče a škrob bude nepříjemně cítit při konzumaci.
Jak předejít nedopečení spodku koláče?
Pohlídejte si obsah vody v náplni, čím více vody, tím pomaleji pečte, aby se stihla odpařit. Pokud máme navíc silnostěnnou formu, musíte zvolit nižší zapékací teplotu. Zároveň musí být těsto uvnitř formy vyválené do tenka, přibližně 2 až 3 mm. Další možností je příliš vysoká teplota pečení a koláč umístěný do vyšší úrovně trouby.
Čím se mřížkový koláč potírá?
Historicky se potíral žloutky nebo vajíčky. Ale známe i krajové nebo rodinné způsoby, jako mazání máslem nebo sádlem (tento způsob se používá u tažených závinů), ovšem někde se potírá i mlékem. Mléko nicméně představuje spíše anglickou tradici, tam se potírají mlékem vdolky, které jsou servírovány k odpolednímu čaji. V mléku je obsazen mléčný cukr laktóza a ten při pečení sice výrobek také zabarví, ale do jiného odstínu, než vejce. Navíc je v případě mléka potřeba opatrnost, aby se koláč moc nerozmáčel.
Na jakou teplotu koláč péci?
Doporučená je nižší teplota, kolem 160 °C. Záleží samozřejmě také na tom, jakou formu jsme použili.