Narozeninový dort
Jak si správně odvážit ingredience?
Ingredience si vždy nachystáme a navážíme před vlastním pečením, zároveň se tím ujistíme, že opravdu máme všechny přísady potřebné k upečení výrobků. Skvěle nám poslouží digitální váha, neboť váží s přesností na gramy. Pokud potřebujeme navážit opravdu malé množství, jako například 5 až 10 gramů, tak se doporučuje váhu vynulovat, postavit na ní nějaký hrníček či misku, k jejíž hmotnosti poté přičteme hmotnost odvažované ingredience. Některé váhy totiž mají problém zaregistrovat hmotnost mezi jedním až deseti gramy.
Jak správně ušlehat bílkový sníh a jak ho vmíchat do těsta?
Všeobecně se doporučuje do starých bílků přidat pár kapek citronové šťávy, do nových se zase přidává špetka soli. Vše je to otázka PH. Dále je nutné zajistit, aby bílky nepřišly do kontaktu s tukem, nebo se žloutky. Rovněž je při šlehání nutné přidávat cukr krupici a nikoliv moučkový cukr. Ten totiž obsahuje škrob, který snižuje šlehatelnost. Do samotného těsta se pak sníh nezamíchává, ale pouze takzvaně zabaluje, aby byl zachován co největší objem, neboť bílkový sníh má v těstě funkci kypřidla.
Jak si pomoci, aby se linecké těsto dalo dobře krájet?
Linecké těsto musí být správně vychlazené, neboť obsahuje vysoký podíl másla a nesmí být přepracované, neboli spařené. Takové těsto se totiž při vyvalování trhá a lepí na váleček, neboť tuk se rozpouští a voda v něm obsažená je pohlcována moukou.
Jak zabránit tomu, aby od smetanového karamelu zvlhnul plát, který ho měl držet?
Smetanovy karamel obsahuje vysoké procento vody, proto suché korpusy mají tendenci tuto vodu, neboli vlhkost, z náplně vysát, čímž dojde k jejich zvláčnění, ale také k změknutí. Dá se tomu zabránit například tím, že před překlopením plátu na smetanový karamel tento plát potřete tenkou vrstvou kakaového másla, nebo třeba bílé čokolády. Tu necháte ztuhnout a tato tuková vrstva zabrání přímému kontaktu náplně a korpusu.
Jak docílit toho, aby se těsto více zvedlo?
Čím méně kypřidla do těsta použijeme, tím více musíme těsto či hmotu provzdušnit mechanickým způsobem, například vpravením vzduchu do šlehaných žloutků, bílků či celých vajec. Takto uzavřený vzduch poté působí jako kypřidlo, neboť v horké troubě dochází k jeho expanzi a tím i nabývání výrobků.
Jak zabránit tomu, aby ovoce srazilo krém?
Je to čistá chemie. Některé ovoce, které neprošlo tepelnou úpravou, obsahuje enzymy, jež narušují strukturu mléčných bílkovin. Z ovoce je to zejména kiwi, ananas nebo také papája. Tepelnou úpravou se tyto enzymy ničí. Podobně může způsobit sražení krému také voda, kterou jsme omyli ovoce a nedostatečně ho vysušili.