Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli

Hovězí veverka je maso z bráničního svalu býčka či jalovice. Toto maso má delší vlákna, výraznější chuť a řezníci mu říkají „řeznická panenka“. Jde o druh masa, který v současné době mezi konzumenty hovězího znovu přichází do obliby.

na 4 porce

800 g hovězí veverky
10 hlaviček žampionů
2 mrkve
¼ celeru
1 velkou cibuli
sádlo na opečení masa

olej na restování zeleniny a žampionů

2 dcl hovězího vývaru

větší snítka čerstvého rozmarýnu

malé nakládané cibulky

0,5 l červeného vína
mletý pepř
sůl
plocholistá petržel

pekáč s poklicí nebo jinou vhodnou nádobu na dušení v troubě

Z masa odstraníme povrchové blány a upravíme ho tak, abychom získali úhledný kus masa. Hlavní blánu, která prorůstá masem, ale ponecháme. Maso naporcujeme na čtyři špalíčky (odřezky využijeme na něco jiného, například do vývaru), důkladně osolíme a opepříme.

Zeleninu včetně cibule nakrájíme na úhledné kostičky (odřezky opět využijeme do vývaru).

Hlavičky žampionů očistíme a překrájíme na půlky.

Na pánvi rozehřejeme kousek sádla, maso na něm opečeme ze všech stran a přidáme k němu snítku rozmarýnu. Po chvíli maso podlijeme polovinou červeného vína, které necháme trochu odvařit. Na jiné pánvi na oleji současně orestujeme zeleninu kromě cibule.

Opečené maso i s rozmarýnem přemístíme do pekáčku a zalijeme výpekem z pánve. Přikryjeme poklicí, v troubě dusíme při teplotě 180 °C.

K zelenině na pánvi přidáme cibuli, mírně zarestujeme, přilijeme víno (trochu si ho ale ještě ponecháme na dokončení jídla) a vývar (trochu vývaru si opět ponecháme stranou). Veškerý obsah pánve poté přidáme do pekáče s masem. Dusíme dvě hodiny, ale po hodině pekáč u trouby vytáhneme a maso zkontrolujeme, případně podlijeme vývarem. Po dvou hodinách dušení by maso mělo být měkké.

Pekáč vytáhneme z trouby, maso z něj vyjmeme a odložíme stranou. Na pánvi orestujeme žampiony a přidáme k nim cibulky. Obsah pánve přidáme do pekáčku se zeleninou. Pekáč prohřejeme na mírném plameni, přidáme ještě trochu červeného vína a vývaru, do pekáčku zpátky vložíme maso a ještě chvíli prohříváme. Nakonec přidáme lístky petržele.

Hovězí veverku servírujeme přelitou omáčkou ze zeleniny. Jako přílohu doporučujeme bramborové placky.