Kamu v Mexiku

Vůně rozpáleného uhlíkového grilu je po celém Mexiku cítit na každém rohu – protože Mexičani moc dobře vědí, že za pořádnou chutí se mnohdy skrývá hlavně pořádnej kouř a netřeba velké kuchyně. Stačí velkej gril s roštem na maso a na něm položený „comal“, což je pořádná plochá kulatá litinová nebo hliněná pánev, která je položená přímo na roštu a na níž se opékají tortilly, případně jarní cibulka, jalapeños nebo jiná zelenina.

Grilované maso se pak krájí na tenké plátky, hází rovnou na tortilly společně se zeleninou, zakape se limetkou, oblíbenou salsou – a co k tomu dál potřeba? Snad už jenom dobré vychlazené pivo!

Carne Asada

Grilované hovězí

Vystařené hovězí steakové maso zprudka grilované na roštu. Uvnitř musí zůstat hezky růžové a hlavně se musí nakrájet na opravdu tenké plátky. „Carne asada“ se klidně griluje jen osolené mořskou solí, ale tahle marináda vyšle maso do úplně jiné dimenze.

Doporučuju použití hovězího pupku nebo roštěné (cca 200 g na osobu, celkem tedy 800 g na množství uvedené marinády).

Marináda

4 lžíce olivového oleje
2 lžíce sójové omáčky
4 lžíce limetkové šťávy
2 lžíce třtinového cukru
půl lžičky čerstvě drceného pepře
1 lžička mletého římského kmínu
2 lžíce najemno nasekaného česneku
1 jalapeño paprička nasekaná najemno
půl svazku najemno nasekaného
koriandru (i se stonky)
mořská sůl

Smícháme všechny výše uvedené suroviny kromě mořské soli. Hovězí pupek namarinujeme očištěný a odblaněný v celku. Pokud použijeme jinou část hovězího steakového masa, nakrájíme ho na steaky vysoké zhruba 5 cm. Maso naložíme do uzavíratelné nádoby a dáme marinovat do lednice na nejméně 4 hodiny, ideálně přes noc.

Maso vyndáme z lednice půl hodiny až hodinu před samotným grilováním, aby mělo před tepelnou úpravou pokojovou teplotu. Poté ho vyjmeme z marinády a zprudka grilujeme (ideálně na rozpálených uhlících, grilovací pánev však také udělá svou práci) pár minut z každé strany tak, aby zůstalo krásně šťavnaté a uvnitř růžové. Maso sundáme z grilu a necháme alespoň 5 minut odpočinout. Poté teprve krájíme na tenké plátky, osolíme a ihned podáváme na měkkých tortillách s oblíbenou zeleninou. Doporučuju plátky avokáda zakapaného limetkou a salsu pico de gallo.

TIP: Veliký výběr stařeného kvalitního masa, a to českého původu z farem, mají některé řetězce. Vyberete i maso z Jižní Ameriky, které má mexickému hovězímu nejblíže. Přesto však doporučuju koupi českého stařeného masa z farem z lokální produkce.

Poc Chuc

Grilované vepřové

Když jsme natáčeli na Yucatánu, poc chuc jsme jedli snad každý den. Kamkoliv jsme přišli natáčet, nabízeli nám ho jako jednu z hlavních specialit. Jde o velice jednoduché jídlo, které si pamatuju především z městečka Izamal, kde jsme ho připravovali s Humbertem, naším stařičkým průvodcem, který byl strašně moudrý a získal si moje srdce. Můžete ho vidět ve 3. dílu pořadu Kamu v Mexiku, kde podrobně vaříme i tento recept. „Poc chuc“ pochází z mayských slov POC – opékat a CHUC – uhlí. Doporučuju použití vepřové kotlety bez kosti nebo kýty z mladého selete (cca 200 g na osobu, celkem tedy 800 g na množství uvedené marinády).

Marináda

12 lžic (cca 180 ml) čerstvě vymačkané
pomerančové šťávy
12 lžic (cca 180 ml) čerstvě vymačkané limetkové šťávy
2 lžičky achiote pasty
3 lžičky mořské soli
1 lžička sušeného oregana
1 lžička sušeného tymiánu
půl lžičky drceného pepře
1 malá červená cibule
nakrájená nahrubo
čtvrtka habanero papričky

Všechny výše uvedené suroviny dáme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Maso nakrájíme na plátky silné cca půl centimetru a přelijeme je marinádou. Necháme marinovat alespoň 3 hodiny. Kyselost v marinádě způsobí, že se bílkoviny v mase naštěpí, a tak se v podstatě „předvaří“ bez tepelné úpravy. Podobně jako ceviche (informace o ceviche v 2. dílu pořadu).

Maso opékáme velice zprudka z obou stran na rozpálených uhlících nebo grilovací pánvi asi 30 sekund z každé strany. Maso musí zůstat měkoučké a šťavnaté. Pokud máme maso nakrájené na silnější plátky, grilujeme je delší dobu. Servírujeme s měkkými teplými tortillami a oblíbenými salsami.