Perlička nadívaná kaštany
La faraona ripiena di marroni
4 porce
100 g jedlých kaštanů
80 g jemně strouhaného sýra Grana Padano
50 g tyrolského špeku
80 g brambor
1 celá očištěná perlička (1 až 1,5 kg)
1 tuková vepřová blána – bránice
50 g přepuštěného másla
250 g kukuřičné krupice na polentu
1 litr vody, sůl, pepř
Nejprve si uvaříme kaštany i se slupkou do nádivky. Ve vodě bez soli vaříme asi 40 minut, necháme vychladnout a oloupeme. Brambory se slupkou uvaříme v osolené vodě, po vychladnutí oloupeme a spolu s kaštany, uzeným špekem a sýrem rozmixujeme vše na jemnou tužší kaši.
Perličku vykostíme a položíme na prkénko kůží dolů. Osolíme a rovnoměrně poklademe směsí brambor a kaštanů po celé ploše masa a zavineme jako roládu, kterou následně zabalíme do bránice a ovážeme potravinářským provázkem. Na velké pánvi si rozehřejeme přepuštěné máslo a křepelku v bránici ze všech stran zprudka opečeme. Přendáme do pekáče a pečeme sous vide ve vakuu 4 hodiny na 62 °C. Pokud nemáme speciální troubu, můžeme upéct v klasické troubě 2 hodiny na 120 °C s přiklopeným pekáčem.
Po vyjmutí z trouby maso ještě na másle opečeme, aby získalo krásnou zlatavou barvu.
V závěru pečení masa si připravíme kaši z polenty. Kukuřičnou mouku pomalu sypeme do osolené vařící vody za stálého míchání nerezovou metlou, aby nevznikly hrudky. Za stálého míchání vaříme do zhoustnutí asi 45 minut. Nakonec můžeme zjemnit přidáním másla.
Maso vyjmeme z trouby, roládu nakrájíme napříč jako knedlík a s polentou a výpekem servírujeme.
Labužníci si mohou dopředu připravit omáčku demi glace z kostí a zeleniny.
Ohodnoťte tento recept: