Manu a Matěj

Jelení karé s polentou a salátem z červeného zelí

4 porce

8 jeleních kotletek vcelku i s žeberními kostmi, porce asi 250 g
jalovec, rozmarýnové lístky, hřebíček a nastrouhaná kůra z citronu, od všeho 1 lžička
2 lžičky soli
12 kuliček jalovce
6 větviček čerstvého tymiánu

250 g hrubé kukuřičné mouky na polentu
1 litr vody
125 g másla

200 g čerstvého červeného zelí
1 lžička kmínu
1 lžíce bílého vinného octa

lesní ovoce asi 1 lžíce
4 malé větvičky rozmarýnu
olivový olej extra vergine, sůl

Na omáčku demi glace

1 kg jeleních kostí
100 g mrkve
100 g celeru
1 snítka tymiánu
1 cibule
¼ litru kvalitního červeného vína
2 litry vody

Jelení karé necháme přes noc marinovat naložené v olivovém oleji a soli. Druhý den maso odblaníme a pokrájíme na špalíky, vždy po dvou žebírcích. Okořeníme předem rozmixovanou směsí ze soli, rozdrceného jalovce, hřebíčku, rozmarýnu, kůry z citronu a soli. Kotlety posypeme rovnoměrně směsí a následně omastíme olivovým olejem.

Kotletky ovážeme potravinářským provázkem, aby držely tvar, a každou zvlášť vložíme do sáčku na sous-vide. Do každého sáčku přilijeme lžičku olivového oleje, přidáme tři kuličky rozmáčknutého jalovce a snítku tymiánu. Ve vakuu dáme vařit do vody o teplotě 50 °C na dvě hodiny.

Mezitím si připravíme polentu. Kukuřičnou mouku pomalu sypeme do osolené vařící vody za stálého míchání nejlépe nerezovou metlou, aby se rozbily případné hrudky. Prvních pár minut trvale mícháme metlou, následně můžeme promíchat jen občas. Celkový čas na vaření polenty je kolem 45 minut. V závěru můžeme zjemnit přimíchaným máslem.

Na zelný salát najemno nakrouháme červené zelí. Přidáme kmín, sůl, vinný ocet a olivový olej. Lehce promícháme.

Omáčku demi glace připravíme z jeleních kostí a odřezků, které nejprve opečeme v troubě asi 1 a půl hodiny na 220 °C, dokud nebudou zcela upečené a dozlatova. Mezitím si na pánvi na olivovém oleji orestujeme celer, mrkev a cibuli, vše pokrájené na kostičky. Přidáme tymián a podlijeme vínem.

Zeleninu a maso přendáme do velkého hrnce. Vše zalijeme vodou a necháme pomalu táhnout 24–36 hodin. Následně sebereme tuk z povrchu, scedíme tekutinu do menšího hrnce a omáčku redukujeme do požadované hustoty. Omáčku ve fázi dokončení obohatíme asi 10 sušenými brusinkami a lžící másla.

Na velké pánvi rozehřejeme máslo, přidáme vcelku snítku tymiánu a blanšírované maso začneme na másle restovat a přeléváme horkým máslem.

Můžeme servírovat. Na kopeček polenty položíme karé, polijeme demi glace, přidáme salátek ze zelí, ozdobíme snítkou rozmarýnu a čerstvým lesním ovocem. Jako specialita oblasti Trentino je máslo ochucené rozmixovanými jarními výrůstky z borovice a trochou vlašských ořechů.