Hovězí roštěná bramborová rolka hráškové pyré sezónní zelenina raviola z jablka a celeru demi-glace se smrži
10 porcí
Hovězí roštěná
hovězí roštěná 150 g
sůl 5 g
pepř 1 g
bylinky mix 1 g
Očistit a naporcovat na válečky – okořenit solí, pepřem, nasekanými bylinkami, olivovým olejem a opéct na rozpálené pánvi z každé strany 3 minuty, nechat chvíli odpočinout 1 minutu a při expedici nakrájet na stejné porce – lehce osušit a osolit.
Bramborová rolka
brambory 400 g
přepuštěné máslo 150 g
sůl 3 g
majoránka 6 g
Z očištěné brambory vytvořit pláty, zarolovat, nakrájet na stejné rolky, svázat provázkem a lehce osolit. Vložit do vakuovacího pytlíku s přepuštěným máslem a přidat majoránku. Úprava sous-vide 92 °C 24 min. Brambory vyndat a před expedicí opéct plochou stranu. Rolky udržovat v teple.
Hráškové pyré
hrášek 200 g
šalotka 40 g
bílé víno 20 g
česnek 10 g
smetana 50 g
máslo 40 g
sůl 8 g
pepř 1 g
zeleninový vývar 60 g
Nakrájet šalotku a orestovat na másle, přidat česnek, hrášek, bílý pepř, sůl, bílé víno, zeleninový vývar, smetanu a provařit. Vložit do mixéru a vymixovat v hladké pyré. Přendat do dávkovací láhve a udržovat v teple.
Sezónní zelenina
divoká brokolice 50 g
mrkev oranžová 50 g
přepuštěné máslo 20 g
bílé víno 20 g
sůl 5 g
cukr třtinový 15 g
Očištěnou, nakrájenou mrkev a divokou brokolici zblanšírovat. Před expedicí zeleninu orestovat na přepuštěném másle s bílým vínem, třtinovým cukrem a solí. Podávat mezi komponenty na talíři teplé.
Raviolky z jablka s celerem
jablka 30 g
hořčice hrubozrnná 10 g
celer 40 g
rozmarýn 1 g
citronová šťáva 2 g
creme fresh 50 g
cukr třtinový 40 g
ocet jablečný 20 g
sůl 2 g
pepř 1 g
bílé víno 20 g
Jablko nakrájet na tenká kolečka a vložit do citrónové vody. Nakrájet celer na plátky a zblanšírovat v osolené vodě s cukrem a octem, pak nechat okapat a celerové plátky nakrájet na nudličky. Přidat nasekanou pažitku, rozmarýn, creme fresh, sůl, citrónovou šťávu, bílý pepř a vše smíchat. Plnit do plátků jablka a tvořit raviolky.
Demi-glace se smrži
telecí glazé neochucené 300 g
koňak 20 g
červené víno 50 g
smrže 50 g
máslo 150 g
sůl 2 g
cukr třtinový 20 g
Šťáva zredukovaná z čistého tmavého telecího vývaru: v rendlíku zahřát červené víno, koňak, cukr třtinový, sůl a přidat smrže a telecí vývar. Ke konci vložit vychlazené máslo a zredukovat.