Kmínová polévka
1 větší cibulka
60 g másla
2 brambory na zahuštění
2 stroužky česneku
celý kmín dle chuti
600 ml vývaru
voda z uvařených brambor
4 vejce
olej
sůl
pepř
majoránka
fermentované brambory
klíčky či bylinky na doplnění chutě
Cibulku nakrájíme najemno a necháme na rozpuštěném másle zesklovatět. Přidáme pokrájené brambory, česnek, dostatečné množství kmínu a znovu orestujeme. Zalijeme vývarem a slitou bramborovou vodou. Osolíme a opepříme. Vaříme doměkka. Rozmixujeme tyčovým mixérem. Brambory nám polévku lehce zahustí a díky vodě z fermentovaných brambor bude polévka mít i lehkou nakyslost. Dochutíme špetkou majoránky.
Vajíčko, nejlépe z volného chovu, vyklepneme do hrnečku vyloženého potravinářskou folií s pár kapkami oleje. Pevně zavážeme a vaříme v horké vodě 4 minuty.
Uvařené fermentované brambory zprudka opečeme na rozpálené pánvi. Na závěr ještě prohodíme s kmínem.
Do hlubokého talíře vložíme opečené brambory, vyklopíme pošírované vejce, zalijeme horkým kmínovým krémem a dozdobíme bramborovým papírem.
Bramborový papír
300 g brambor
90 ml smetany
sůl
Brambory uvaříme doměkka a oloupeme. nastrouháme najemno, osolíme a společně se smetanou ušleháme do hustějšího těstíčka. propasírujeme přes cedník a rozetřeme na silikonovou podložku nebo pečící papír a sušíme při teplotě 100 ËšC. Usušený papír nalámeme na potřebné kusy a skladujeme v suchu.
Fermentované brambory
600 g brambor
1 l vody
20 g soli
větší zavařovací sklenice
Vodu necháme projít varem, osolíme a necháme vychladnout. Brambory oloupeme, důkladně omyjeme ve vodě a nakrájíme na menší kostičky. Přendáme do zavařovací sklenice, zalijeme vychlazenou vodou a necháme při pokojové teplotě (ideálně 21 ËšC) 3 – 4 dny fermentovat.
Lehce prokvašené brambory uvaříme ve stejné vodě, ve které kvasily do polotvrda. Scedíme a vodu uchováme do polévky.