Paris-Brest
Odpalované těsto
76 g vody
76 g mléka
68 g másla
3 g soli
3 g cukru krystal
88 g mouky
145 g vajec
Mléko, vodu, cukr, máslo a sůl dáme do hrnce, pomalu přivedeme k varu. Přidáme mouku a „odpalujeme“. Jakmile je těsto hotové, dáme ho do robotu s listem a pomalu mícháme. Když těsto trochu vychladne, začneme postupně přidávat vejce.
Croustillant
50 g másla
60 g hladké mouky
60 g cukru krystal
Smícháme všechny ingredience dohromady, zpracujeme a vyválíme mezi dva pečící papíry.
Krém mousseline light
144 g mléka
40 g smetany
2 g soli
36 g žloutků
16 g cukru krystal
12 g kukuřičného škrobu
60 g praliné
60 g másla
Mléko, smetanu a sůl zahřejeme. Žloutky smícháme s cukrem a kukuřičným škrobem a lehce prošleháme. Tekutinu nalijeme na žloutky, promícháme a vrátíme do hrnce. Přivedeme k varu. Necháme vychladit na 25 °C. Mezitím lehce nahřejeme máslo a smícháme s praliné. Poté vše spojíme dohromady. Necháme v lednici ztuhnout.
Vanilkový krém s mascarpone
40 g mléka
132 g smetany ke šlehání
48 g žloutků
6 g kukuřičného škrobu
32 g másla
100 g mascarpone
24 g cukru krystal
1,25 polévkové lžíce želatiny
vanilka
Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě. Do hrnce dáme smetanu, mléko, vanilku a zahřejeme. Do misky dáme cukr, žloutky, maizenu a lehce prošleháme. Jakmile je směs v hrnci horká, nalijeme část na žloutky, promícháme a vrátíme zpět do hrnce. Za stálého míchání důkladně provaříme. Vymačkáme želatinu a přidáme ji do krému. Přidáme mascarpone a promixujeme ponorným mixérem. Nakonec přidáme máslo a ještě jednou promixujeme. Přikryjeme fresh fólií a necháme 24 hodin odležet v lednici. Druhý den vyšleháme.