Dezert Montblanc
Na závěr se vrátíme k jedlým kaštanům a připravíme si z nich netradiční dezert.
Kaštanový bavorský krém
125 g mléko
45 g žloutky
25 g cukr krystal
75 g bílá čokoláda
200 g kaštanový krém
7 g plátky želatiny
375 g smetana 35%
vanilkový lusk
kousky kandovaných kaštanů
Mléko, cukr, vanilka zahřejeme na 82 °C, vlijeme na žloutky a zahříváme cca 2 min. Do teplé směsi vmícháme bílou čokoládu, namočené plátky želatiny a kaštany.
Kaštanové špagety
250 g kaštanové pyré
300 kaštanový krém
100 másla
Vše smícháme. Pomocí tvořítka anebo pro zjednodušení lisu na brambory tvoříme špagety, ze kterých nakonec uděláme „horu“.
Chantilly – sladká šlehačka
500 g šlehačky
80 g cukr krupice
vanilka
V kastrůlku svaříme šlehačku s podélně rozkrojeným vanilkovým luskem a cukrem a směs necháme vychladnout. Z vychladlé šlehačky odstraníme vanilkový lusk a vyšleháme ji.
italský merinquea sníh
150 g cukru krupice
60 g bílků
45 g vody
Do kotlíku dáme bílky a vodu. Začneme pomalu šlehat, potom zvýšíme rychlost. Jakmile se vytvoří lehká, hladká pěna, ještě zvýšíme rychlost. Až dosáhneme čtyřnásobek objemu, začneme velmi pomalu po lžících přidávat cukr. Cukr se musí kompletně rozpustit.
Hotová pěna je hustá, lesklá, drží tvar a samozřejmě nevypadne ani z obráceného kotlíku. Pomocí sáčku nebo lžičkou naneseme kopečky pěny na vrchol dezertu.