Čokoládové pralinky
Pralinkami podle Kitchenette můžete nahradit vánoční cukroví nebo je věnovat jako dárek.
Při práci s čokoládou je při jejím rozpouštění třeba dbát na správnou teplotu, aby měl výsledek dokonale leskou barvu a byl příjemně křupavý.
ingredience na 4 formy
600 g čokolády – přibližně 60 % s vysokým podílem kakaa a 40 % mléčné
60 g kakaového másla
Náplň
150 g sladké smetany 33%
300 g kvalitní mléčné čokolády
100 g pasty praline (pasta z mandlí a lískových ořechů)
Nejprve si připravte náplň, aby stihla lehce vystydnout a mohli jste s ní rovnou plnit připravené korpusy. Smetanu si dejte do hrnce a přiveďte ji k varu. Jakmile začne bublat, odstavte ji a přisypejte všechnu čokoládu určenou na náplň. Začněte míchat a míchejte až do rozpuštění. Jakmile je směs hladká, přidejte ještě pastu praline a dejte stranou.
Čokoládu určenou na vylití forem rozpusťte na 45 °C. Je důležité čokoládu rozpouštět opatrně a postupně, aby v některých místech nestoupla teplota příliš vysoko. Lze použít vodní lázeň, ale pak by voda pod mísou s čokoládou neměla přímo vařit a směs je dobré stále míchat, aby se rozprostíralo teplo. Nebo já nejraději používám vodní lázeň sous vide, protože pak teplotu lázně nastavím na 47 °C a mohu jen v klidu počkat, až se všechna čokoláda rozpustí a dosáhne 45 °C. Třetí metoda je za použití mikrovlnné trouby, ale i zde musíte být opatrní a vždy zahřívat čokoládu jen pár vteřin, vyjmout z trouby, zamíchat a opět ohřát, dokud nedosáhne 45 °C. Jakmile se tedy tak stane a vaše čokoláda má teplotu 45 °C, přidejte kakaové máslo a míchejte, dokud teplota opět neklesne na 31–32 °C.
Nyní máte čokoládu vytemperovanou a můžete formu na pralinky vyplnit až po okraj. Několikrát s formou bouchněte o pracovní plochu, abyste vyhnali případné bublinky, které by narušily hladký povrch bonbónů. Čokoládu důkladně vylijte opět do mísy tak, aby budoucí pralinka měla jen tenkou stěnu a pomocí karty nebo cukrářské palety setřete zbytek z povrchu formy a odložte na pár minut formu do lednice. Zbylou čokoládu zatím dejte stranou, budete jí potřebovat na finální uzavření. Já si pomáhám opět lázní Sous Vide, kterou mám nastavenou na 34 °C, a tak si udržuji čokoládu připravenou na práci.
Teď můžete každý bonbón naplnit připraveným krémem, je to vlastně ganache s ořechovou pastou. Plní se velmi dobře pomocí cukrářského sáčku s hladkou špičkou, jednorázového a nebo pomocí plničky, což je už otázka větší investice. Plňte tak, aby Vám zbyl nahoře 3–4mm prostor pro uzavření čokoládou, ale nejprve odložte formu do lednice, aby se krém trochu vychladil, to vám pomůže při uzavírání, aby zbytečně nevytékal.
Uzavírání bonbónů se mi vždy zdá trochu prekérní, protože forma je chladná, a tak vám čokoláda při práci rychle tuhne, tedy musíte postupovat svižně. Formu zaplňte čokoládou, párkrát bouchněte, aby se pěkně zaplnil každý bonbón a následně setřete všechen přebytek kartou nebo paletou zpět do mísy. Formu opět přesuňte do lednice a až bude vychlazená, nastane ten nejvíce uspokojivý pocit, kdy budete moci pralinky vyklepnout. Uvidíte, to je opravdu zážitek a nikdy se Vám neomrzí.