Esterházy řezy
Těsto
400 g bílků (asi 10 vajec)
špetka soli
400 g krupicového cukru
400 g vlašských ořechů
1 lžička mleté skořice
1 lžička mletého hřebíčku
máslo na potření
Krém
380 g másla
500 ml mléka
5 žloutků
100 g krupicového cukru
30 g kukuřičného škrobu
50 g moučkového cukru
Poleva
350 g moučkového cukru
3 lžíce rumu
2–3 lžíce mléka nebo vody
3 lžíce meruňkové zavařeniny
100 g hořké čokolády
Máslo na krém vytáhneme z lednice, nakrájíme ho do misky a necháme změknout. Do velké mísy odvážíme bílky, osolíme je a vyšleháme tuhý sníh. Postupně přidáváme cukr a stále šleháme, až vznikne tuhý, lesklý sníh, který tvoří špičky. Troubu předehřejeme na 190 °C.
Čtyři plechy vyložíme pečicím papírem, který lehce potřeme máslem. Ořechy rozmixujeme najemno a vmícháme je zlehka s kořením do sněhu. Směs rovnoměrně rozdělíme na připravené plechy a rozetřeme dohladka. Pečeme v předehřáté troubě asi 10 minut dorůžova. Vyjmeme a necháme zchladnout.
Mezitím připravíme krém. V rendlíku zahřejeme 400 ml mléka k varu. Žloutky ušleháme krupicovým cukrem do pěny. Přilijeme do ní polovinu horkého mléka, promícháme a poté žloutkovou směs vlijeme do zbylého vroucího mléka. Šleháme do zhoustnutí. Ve zbylém mléce rozmícháme škrob a vlijeme ho do vroucího mléka se žloutky. Za stálého míchání povaříme asi 2 minuty do zhoustnutí. Odstavíme a mícháme do zchladnutí. Na hladinu krému také můžeme položit potravinářskou fólii a nechat tak krém zchladnout.
Změklé máslo prošleháme s moučkovým cukrem a po lžících zašleháváme vařený studený krém, dokud nevznikne hladký, středně tuhý krém.
Na polevu pečlivě rozmícháme cukr s rumem a mlékem nebo vodou.
Z plátů těsta sloupneme pečicí papír. Na tác položíme plát těsta, potřeme ho třetinou krému, přiklopíme druhým plátem těsta, potřeme polovinou krému, zakryjeme plátem těsta a potřeme zbylým krémem. Přiklopíme posledním plátem těsta, který potřeme meruňkovou zavařeninou. Přelijeme rovnoměrně cukrovou polevou a necháme ztuhnout.
Rozehřejeme čokoládu ve vodní lázni - nalámeme ji do ohnivzdorné misky, kterou vložíme do rendlíku s horkou vodou a odstavíme. Za pár minut se čokoláda rozpustí, občas ji promícháme. Vlijeme ji do cukrářského sáčku s tenkou špičkou a vytvoříme na polevě libovolný vzor (mřížku, vlnky či třeba šikmé přímky, které vidličkou roztáhneme v pravém úhlu). Necháme zchladnout, až poté dezert rozkrájíme.