Hovězí steak s lyonskou omáčkou a dýňovým ragú - 4 1 hovězí svíčková nebo nízký roštěnec na steaky á 200 g
olej
rozmarýn
máslo
maldonská sůl Demi glace/ bez kostí – zakladní španělská omáčka
3 kg telecí/hovězí kosti nasekané
100 ml olej
400 g cibule
400 g celer
400 g mrkev
60 g rajčatový protlak
6 l vývaru nebo vody
několik stonků plocholisté petržele a tymiánu
pár stroužků česneku
divoké koření Na oleji orestujeme kosti a hrubě krájenou zeleninu do zlatohněda, zarestujeme protlak, koření, česnek a bylinky. Můžeme to udělat také v troubě.
Opečený základ vložíme do hrnce, zalijeme vývarem, společně vaříme zvolna 4 hodiny, poté scedíme a zredukujeme na polovinu obsahu. Lyonnaise – restovaná cibule na másle, bílé víno, vinný ocet
cibule
máslo
bílé víno
vinný ocet
demi glace/masová šťáva dýňové ragú
1 dýně hokaido
dýňový olej
cukr
sůl
plocholistá petržel
bílé víno Opečeme kostky dýní na oleji, ochutíme solí, cukrem, plocholistou petrželí, zastříkneme vínem a krátce podusíme.  všechny recepty
|
